引起产品变为暗红色或黑色。
    酶和空气中的氧是促使食品发生酶褐变的主要条件，因此防止食品的酶褐变就要在加工和贮
存中控制这些条件。目前控制食品酶褐变的方法有多种，或以高温加热破坏酶，或以亚硫酸盐、
抗坏血酸溶液浸泡以抑制酶的活性，或以清水、食盐水浸泡和真空充氮包装等隔绝空气中的氧
等，都能防止酶褐变。从商业经营单位来讲，在食品贮运和销售过程中做到轻装轻卸，轻拿轻
放，使食品免受外伤，也是控制酶褐变的有效措施。
    非酶褐变与酶无关，主要是由食品中的糖分、蛋白质、氨基酸等发生的化学变化所引起的。美
拉德反应和焦糖化反应是造成非酶褐变的两个主要化学反应。
    美拉德反应是食品中蛋白质或氨基酸的氨基与还原糖的羰基相互作用发生的复杂变化，最后
生成暗褐色的类黑质。这种褐变多发生在调味品和某些酒类当中。酱油、食醋、黄酱的褐红色，炼
乳的淡黄色，啤酒、黄酒的黄色都与美拉德反应有关系。
    促进美拉德反应的因素有水分（10%～15%最适宜）、温度、氧、pH 值（6.5～8.5 最适宜）、光
线以及铁、铜金属离子等。因此，调节食品的水分、降低贮存温度、利用亚硫酸盐等，都能防止美
拉德反应的褐变。
    焦糖化反应是食品中的糖分在高温（150～200

℃）条件下发生分解和聚合，最后生成具有黏

稠性的黑褐色焦糖。焦糖又叫糖色，呈黑褐色，溶于水，带苦味，常用于酱油、食醋、威士忌酒、
熟肉制品的着色。焦糖反应也常应用于一些烘烤加工的食品中，如面包、饼干、糕点等。在食品贮
存中不容易出现焦糖反应。

食品贮存中的生理生化和生物学变化

（一）呼吸作用
    呼吸作用是鲜活食品（菜、果）贮存中最基本的生理变化，它是鲜活食品中有机成分（主要
是糖类）在氧化还原酶作用下逐步降解为二氧化碳和水的过程，此过程中同时还产生热量，实
际上是有机物进行的生物氧化过程。
   菜、果的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸两种类型。有氧呼吸是在供氧条件下进行的，以糖作
为呼吸的基质，其化学反应式如下。
    C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2820kJ
    缺氧呼吸，是在无氧条件下进行的，其化学反应式如下。
    C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+117kJ
    从菜、果的贮存来讲，不论哪种类型的呼吸作用都要消耗养分，呼吸热的产生和积累往往加
速食品腐坏变质。尤其是缺氧呼吸产生的酒精还会引起活细胞中毒，造成生理病害，缩短贮存
期限，故应尽量防止缺氧呼吸。但是，应该看到正常的呼吸作用是鲜活食品最基本生理活动，
它是一种自卫反应，有利于抵抗微生物的侵害，所以在食品贮存中应做到保持较弱的有氧呼吸 ，
防止缺氧呼吸，这是鲜活食品进行贮存需要掌握的基本原理。
    影响鲜活食品呼吸强度的外界条件主要是温度和空气成分。一般外温升高时，呼吸强度也随
之加强，但外温低于

0℃时，因酶的活性受阻碍而呼吸强度急速下降。鲜活食品进行呼吸最适

宜温度为

25～35℃之间。所以降低环境温度是贮存菜、果的重要措施。空气中二氧化碳的比例

大小对于呼吸强度有显著的影响。空气中含氧量增加则呼吸强度加强，相反适当增加二氧化碳
（或氮气）的比例，则可减弱呼吸强度。目前采用的气调贮存法，就是改变空气成分而达到抑
制鲜活食品呼吸强度的一种较适宜的贮存方法。
　　（二）后熟作用
    后熟是果实、瓜类和以果实供食用的蔬菜类的一种生物学性质，它是果实、瓜类等鲜活食品
脱离母株后成熟过程的继续。
    后熟中酶会引起一系列生理生化变化，如淀粉水解为单糖而产生甜味；叶绿素分解消失，
类胡萝卜素和花青素显露而呈现红、黄、紫等颜色；鞣质聚合而涩味降低；有机酸的数量相对减
少，同时产生挥发油和芳香油而增加它们的芳香；原果胶质水解，降低它们的硬脆度等。总之 ，
果实、瓜类的后熟能改进色、香、味及适口的硬脆度等方面的食用品质，达到食用成熟度。但是，