

绝对湿度：绝对湿度是单位体积空气中所含水蒸气的量(g/m3)。



饱和湿度：在一定温度下，单位体积空气中最多所能容纳的水蒸气量(g/m3) 。



饱和差：空气达到饱和需要的水蒸气量，即饱和湿度与绝对湿度的差值。



相对湿度(RH)：绝对湿度与饱和湿度之比。

（2）环境因素



空气湿度：相对湿度越大，失水越慢。



温度：温度越高，失水越快，温度的波动易导致结露现象。



空气流动：空气流动越快，失水越快。



气压：真空度越高，失水越快。

1.5 结露现象

“

”

果蔬产品贮运中其表面或包装容器内壁上出现凝结水珠的现象，称之为结露，俗称

“

”

发汗。

（1）结露现象产生的原因：温差的存在。
（2）结露对贮藏的影响：结露时产品表面的水珠有利于微生物的生长、繁殖，从而导致腐
烂，不利于贮藏，因此在贮藏中应尽量避免结露现象发生。
（3）避免结露的措施：



维持稳定的低温



适当通风



堆放体积大小适当等

1.僵直

僵直又称为尸僵，是畜、禽、鱼失去生命活动后的一段时间里肌肉失去原有的柔性和

弹性而呈现僵硬的现象。
1.1 僵直产生的原因



无氧呼吸产生乳酸，pH 下降，pI 附近蛋白质吸附水的能力下降，持水力降低；



pH 降低增加 ATP 酶的活性，促进 ATP 分解，提供肌肉收缩所需能量；



肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩。　　

1.2 影响僵直开始和持续时间的因素：动物种类；温度，温度高，僵直发生得早，持续时间
短；温度低，僵直发生得晚，持续时间长；死亡方式
2 软化

软化又称为解僵，是指肌肉在僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，

肌肉变得柔软多汁，肉的风味加强，食味最佳，肌肉组织即已成熟。
2.1 软化所需时间因动物种类和温度条件不同而异：
(1)在 2

℃ ℃条件下，鸡肉需 3~4 小时达到僵直的顶点，而解除僵直需 2 天；

(2)其他家畜肉完成僵直需 1~2 天，而解除僵直猪、马肉需 3~5 天，牛肉需 7~10 天。
2.2 温度对肉的软化过程影响最大，高温能加速软化，低温则延缓软化，当温度降至 0

℃以

下时则停止软化。冷藏可以有效阻止肉的软化，延长贮藏期。
(1) 休眠的概念
一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生
质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对
静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠（dormancy）。
(2)休眠期的类型与阶段，根据休眠的生理生化特点，可将休眠分为三个阶段：
a.休眠前期(休眠准备期)



对块茎而言是指从采收后直到表面伤口愈合的时期，马铃薯常需要 2-5 周；对鳞茎
而言是指从采收直到表面形成革质化鳞片的时期，洋葱常需 1-4 周。