混合生长与繁殖，厌氧的菌株与非严格厌氧菌株进行共同培养，可以提高黄酒在整个发酵
期间特别是后期的厌氧菌的数量和存活率，可延长黄酒发酵过程中微生物的存活时间，提
高酿酒发酵微生物的活性。其中乳酸、琥珀酸就有促进醋酸菌生长的作同。

    2 乳酸菌代谢产物在黄酒中的华夏酒报：邮发代号 23-189 当地邮局可订阅含量与作用

    2.1 乳酸在有机酸中的地位和产生途径。

    乳酸菌在黄酒发酵中除产生乳酸外，还能生成多种微量有机酸。以乳酸为底物，还可以生
成丙酸、丁酸等其它有机酸。而以上这些有机酸（包括乳酸）通过酯化反应生成相应的乙型
酯，是黄酒的重要香味来源。黄酒中有机酸主要以乳酸为主，在绍兴加饭酒中乳酸含量最高
为

4642.8mg/l,最低为 2952.4mg/l,占绍兴加饭酒 4 种有机酸含量为 40%-60%.在以前文献报道

中柠檬酸的含量一般并不高，但是在新的研究中，含量为

1306.3mg/l-3709.9mg/l,占酒样中

总酸的

20.14%-46.96%.

    乳酸在黄酒中产生途径主要是米饭搭窝培养制淋饭酒母时，酒药、毛霉作用生成乳酸为主
和其他琥珀酸、反丁烯二酸，其余在清浆水和黄酒酒醪中由于乳酸杆菌、链球菌的作用生成
乳酸等有机酸。

    2.2 乳酸是代表各种类型黄酒特征的有机酸。

    在各类型黄酒中的主要酸类有乳酸，其次是磷酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。在黄
酒四大酸（乳酸、磷酸、琥珀酸、柠檬酸）中，乳酸含量最高。

    在干型上海甲黄酒中乳酸占总酸量 83.52%-70.71%,半干型在花雕酒中乳酸含量占总酸量
76.55%,甜型封缸酒中乳酸含量占总酸量 73.47%,江苏老酒中乳酸含量占总酸量 71.95%,长春
玉米酒中乳酸含量占总酸量

67.97%.

    2.3 乳酸乙酯在黄酒芳香酯中的含量与地位。

        黄 酒 中 部 分 乳 酸 乙 酯 是 由 乳 酸 在 酵 母 酯 化 作 用 下 生 成 乳 酸 乙 酯 ：
CH3CHOHCOOH+C2H5OH--C2H4OHCOOC2H5+H2O, 即 每 100mg 乳 酸 乙 酯 折 合 乳 酸
76.18mg.黄酒中乳酸乙酯含量为 341.29mg/l-917.50mg/l,折合乳酸为 260mg/l-698.9mg/l.因此，
有一定数量的乳酸在酵母脂化作用下生成乳酸乙酯；并且黄酒经陈酿后乳酸和乳酸乙酯含
量都有所增加。

    乳酸乙酯的含量在黄酒酯类物质中的具有重要地位，其含量占总酯的 83.18%-70.73%;正
是由于乳酸乙酯在黄酒特征的香味成分含量的不同比重，才形成了多种类型黄酒的浓郁香
气。

    3 乳酸菌代谢产物在黄酒风味中的功能与作用

    3.1 乳酸在黄酒风味中的作用与地位。

    3.1.1 乳酸的性能与特征。