℃取果香好的新鲜山葡萄汁，调整糖度达 100～120g/L.高压灭菌，冷却后加入按葡萄汁

量

0.1%～0.15%的 6%的亚硫酸、。4～6h 后，加入 5 号试管内的酵母，反复摇匀，塞上棉塞，

每日摇动

2～3 次，4～5d 出现旺盛发酵，扩大培养，一部分做酒，一部分做菌种。

    驯养酵母是山葡萄发酵中的重要一环，经驯养的酵母力强，产酒精量较高，酒液挥发酸
低，发酵时间短，酒母结镜检其要求为：

    细胞数 7×105 个/mL

    麦生率不少于 40%

    死细胞率 0.1%

    发现杂菌确，要立即更换。

    （5）山葡萄酒的苦涩味，山葡萄酒由于单宁类物质含量较高、氧化过程、果梗或种子中的
糖确苷进入酒中等原因容易产生苦涩味，需要采取相应的措施减

 轻或除去苦涩味。

    1、单宁引起的苦涩味。单宁是多酚化合物的总称，山葡萄中单宁含量高达 0.0785g/100ML,
是引起的山葡萄苦涩味的主要原因，控制措施如下：

    a 缩短葡萄汁与皮糟接触的时间。单宁主要存在于果皮中，破碎后带皮发酵，随着葡萄汁
与皮糟接触时间的加长，酒精浓度的升高，单宁被溶出的量就越多，苦涩味亦越重。为此，
应缩短葡萄汁与皮糟时间，可采取以下三段发酵工艺。

    第一段带皮发酵时间缩短的 3～14d,然后压榨取净汁进行第二、三段发酵，另一方法是如
上所述的向葡萄浆中加果胶酶，得到需要的颜色，然后再进行主发酵，后发酵，此两项措
施效果均比较明显。

    B 适当延长陈酿期，改善贮存环境条件。一般刚发酵的完的新酒既苦又涩，在单宁含苞欲
放量不是过多的情况下，通过适当延长酿期，使单宁行装物质氧化面而沉淀。再经过过滤即
可除去贮存的环境条件为：干红山葡萄温度控制在

8～16

℃，贮存 2～4 年，甜红山葡萄温

度控制在

8～18

℃，贮存 2～5 年，相对温度保持在 85%～90%.

    C 下胶处理。单宁在酒中带有负电荷，而蛋白质分子带有正电荷，二者结合形成的聚合物
理，具有一定的吸引性，可将酒中的悬浮物质、有害微生物等吸附，然后通过就得澄清，提
高酒的的稳定性。

    下列常用的物料是明胶和蛋清。具体用量要先做小试验后再确定，下胶时要加入 0.1/的食
盐，以防止过早凝固，不胶前时行强通风以利于提高下胶效果，下胶是最好在冬末春初，
室温控制在

8～2

℃比较适宜。

    

② 葡萄籽和果梗中的苦味树脂、糖苷进入酒中引起苦涩味。