10kGy，以进行长期贮存为目的,对所有微生物包括孢子都要全部杀灭。但可能
会有一定副作用

,可结合运用脱氧、冻结、添加杀菌增感剂及食品保护剂等方法进

行。

食品的化学保藏法

保藏原理：化学药剂对微生物的作用过程，药剂与微生物的细胞外膜接触，

开始吸附，然后穿透细胞膜进入原生质内。由于药剂的作用引起微生物细胞的各
种组分及生理机能损伤，包括蛋白质、核酸、细胞壁等的合成机能，细胞模机能、
代谢源等维持生命的代谢机能受损从而导致微生物被抑制或死亡。细菌的细胞壁
或膜控制着各种物质的选择，其壁或膜受损害就会使细胞内的核酸、蛋白质等物
质会渗出细胞外，而药剂分子就会更快透过细胞壁并达到细胞内的作用部位，

 

从而使杀菌效果更佳。不同的杀菌剂对微生物的组分有不同的杀菌机理 。保藏形
式及技术特点：食品化学保藏的优点在于，在食品中添加化学制品如化学防腐
剂，就能在室温条件下延缓饰品的腐败变质，和其他食品保藏方法如罐藏、冷冻
保藏、干藏等相比，具有简便而又经济的特点。但是它属于暂时性的保藏，只能
在有限时间内才能保持食品原来的品质状态。加入防腐剂用量越大，延缓腐败变
质时间也越长，但可能会为食品带来显著的异味。实际上，防腐剂只能延长细菌
生长滞后期，因而只有未遭受细菌严重污染的食品才有利于化学防腐剂进行保
藏。防腐剂的使用并不能改善低质食品的品质，绝不可能利用防腐剂将以腐败变
质的食品改变成优质的食品。防腐剂的种类有：二氧化硫、过氧化氢、氮、二氧化

 

 

碳、硝酸盐和亚硝酸盐、苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐类、丙酸盐类 、酸、醇类 、抗

 

菌素、植物杀菌素、溶菌酶等。

食品的气调保藏法。

保藏原理：果蔬的变质主要由果蔬的呼吸和蒸发，微生物生长，成分的氧

化或褐变等作用引起，而这些作用与食物储藏的环境气体有密切的关系，如氧
气、二氧化碳、水分、温度等。通过气调，可以控制贮藏环境气体的组成，继而控
制果蔬的呼吸等生理代谢，抑制微生物生长，抑制氧化褐变，从而达到延长食
品保鲜或保藏期的目的。保藏形式及技术特点：（

1）自发气调法。在密闭性好

的贮藏库或包装容器内，利用果蔬自身的呼吸作用（吸收氧、排

CO2）来调节

环境中的气体成分的方法。在具体措施上，可利用简易塑料贮藏袋或密封性好的
低温库来进行，此法颇为简单，但缺点是库内依稀等微量气体成分的积累难以
控制。也有在包装容器中加入二氧化碳吸收剂的方法来降低过多的二氧化碳。
（

2）置换气调法。自然气调法需时较长，利用人工气体置换法可以短时间内达

①

 

到库内低氧或绝氧状态。 气调冷藏库 以冷藏库房作为封闭体，主要用于大宗
新鲜果蔬的长期贮藏，贮藏量大、自动化程度较高。气调冷藏库主要由库房，制

②

冷系统，气体发生系统，气体净化系统，压力平衡状置等组成。 塑料大帐气调
法。

A.果蔬装筐或装箱，堆成长方形垛或码放在架子上，预先在垛底或架底铺垫

薄膜，撒一层消石灰，夹放用饱和

KMnO4 浸泡过的砖块。B.产品摆好后，罩上

薄膜帐（由

0.1-0.2mm 厚聚乙烯薄膜做成的与果、菜垛大小相符的大帐子），

大帐子周边与垫底薄膜的四边叠卷，压紧即可。

C.一个塑料帐可贮 0.5-25 吨不

等。帐上设有进气口及调气口，当帐内氧降到规定的下限浓度，二氧化碳升到规