成的有显著剂量依赖性的清除作用，对

Fenton 反应生成的 .OH 有明显的清除作用 。

Candlish 将黄酮类物质的抗氧化作用机理总结为：1)作为断链抗氧化剂阻断自由基链式反
应

;2)螯合某些作为促氧化剂(Prooxidant)的重金属;3)抑制脂类氧化酶;4)抑制低密度脂蛋

白氧化。

　　水果蔬菜中所含有的多种非营养素生物活性物质也发挥着重要作用，其中研究较多的
是大蒜油、大蒜素。从大蒜中提取的大蒜油含有多种成分，主要是含硫化合物，二甲基硫、二
丙烯硫、二丙烯三硫

(俗称为大蒜素)等。傅乃武等研究了大蒜油、大蒜素的体外抗氧化作用，

结果表明，二者均可清除以及抑制

VC/CuSO4 引发的肝线粒体脂质过氧化，大蒜素还可有

效对抗

VC/CuSO4 引发的.OH 对红细胞乙酰胆碱酯酶(AchE)的抑制，明显提高小鼠血中

CAT、GSH-Px 活性，降低 LPO 含量。

　　此外，水果蔬菜中的酚酸、类胡萝卜素等都有一定的抗氧化作用。

1997 年 3 月在美国

召开的

"蕃茄红素和蕃茄制品预防疾病作用的国际研讨会"提出，蕃茄中含有的蕃茄红素和

其他类胡萝卜素具有抗氧化作用，甚至认为这些类胡萝卜素可能比

Β-胡萝卜素在防病方面

更有希望。

　　宁正祥等测定了

6 类 24 种水果蔬菜的综合抗氧化能力(TBASI)，同时测定了这些果蔬

的抗氧化活性及主要营养成分。结果表明，水果蔬菜的抗氧化活性与其氧化

-还原当量、蛋白

质含量和糖含量之间有显著的相关关系，而与果蔬中

VC 及 B 族维生素含量无关。作者由此

得出如下结论：

1)氧化-还原特性是新鲜果蔬表现出抗氧化活性的实质性原因，凡是有一定

氧化

-还原当量(还原力)的天然食物，即具有一定的抗氧化活性;2)氧化-还原当量是果蔬类

食物所有营养成分在一定条件下贡献的还原力的总和。不同果蔬间尽管在某些营养成分上有
很大悬殊，但只要总氧化还原特性相近，则其抗氧化活性就可能相差不远。

　　尽管这种以

"氧化-还原当量"来评价果蔬的抗氧化活性的观点有待于进一步研究，但认

为

"果蔬的抗氧化作用是所有营养成分综合作用的结果，而非其中一种或几种成分的作

用

"这种观点却正是当今水果蔬菜的抗氧化及其保健功能研究中的一大转变。Block 等人曾

提出：

"也许我们应该停止考虑'是 VC 还是胡萝卜素的作用'这类问题了，很可能是水果蔬

菜中所有成分共同作用对机体提供保护

"。由于各种成分之间作用复杂，有些成分可节省另

一些成分作用，同一种成分在不同组织或不同条件下作用不同，因此目前对水果蔬菜作用
的研究应从过去强调某一种或某几种成分的作用转变为研究水果蔬菜整体的综合作用。

　　水果蔬菜抗衰作用的研究还存在一些不足。如：对水果蔬菜预防老年病的研究较多，而

—

对延缓衰老的另外两方面 延寿作用和改善机体功能方面研究较少

;对抗氧化作用在延缓衰

老中的地位仅是基于某些相关性结果做出结论，尚缺乏令人完全信服的证据

;另外，某些流

行病学设计是否已排除所有混杂因素干扰等等。还有待进一步深入与完善。