大多以液态形式存在。好的调配型香精，香气协调自然，仿真性强，成本低。但是，调配型
香精大多是液态的，使用时要做一定的处理，而粉状香精大多数头香不够。另外，调配型香
精所用的原料，多为化工制造，安全性也一直受到关注。

美拉德反应型香精：是指模仿天然肉味物质形成的过程，用糖和氨基酸在可控的环境

下发生美拉德反应的产品，美拉德反应型香精因为其生成的过程天然，安全性好，肉味逼
真自然，香味强烈，成本低廉，所以，大量使用于膨化食品的调味之中。在实践中，要注意
与其他头香香精的配合使用。
3.2 底味

仅有头香，而没有底味的调味料是比较空洞的。目前，酶解肉粉在调整底味方面有明显

优势。酶解肉粉的制造工艺如图：

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鲜肉 前处理 酶解 喷雾干燥 定量包装 成品
酶解肉粉用于调整底味，可以产生比较浓厚的感觉，另外，酶解肉粉还具有一种饱食

感，可以弥补膨化食品天然的缺点。
3.3 滋味

除了头香与底味，滋味也很重要。滋味是头香与底味之间的桥梁，起修饰作用，可以很

好地使头香与底味协调为一体。赋予产品滋味的调味料应选用动物骨髓的抽提物。这种模仿
厨房的骨汤产品，协调性强，包溶性好，味道自然、连惯，可以很理想的赋予调味料滋味的
感觉。
4、复合调味料开发应注意的问题
4.1 复合调味料与风味的关系

清淡型的调味料除主体香味外，其它味道均应该清淡，以突出主味，浓香型的调味料

则要味道突出。
4.2 复合调味料与不同饮食文化的关系

北方普遍口味较重，南方口味偏淡，东部沿海地区口味喜欢甘甜，两广与港澳喜欢清

淡的原味，大西南喜欢味重与麻辣。
4.3 复合调味料与市场的关系

根据产品的档次和消费地区，确定产品的香型和口味，产品的香味、色泽能够再现该产

品的特有风味，以消费者熟悉的风味为基础进行调整，掩盖不良口味，增强主导风味。
4.4 复合调味料与生产的关系

在保证既定风味的前提下，尽量使配方简单，使用原料尽可能少，这样既可以降低成

本又方便生产，保证产品质量。

参考文献：

1、雷雁平编《食品调味技术》，北京化学工业出版社，2005 年 5 月第一版。
2、宋钢编著《新型复合调味品生产工艺与配方》，北京轻工业出版社，2000 年。