五、思考题

1、调节水分和温度压力的目的是什么？

2、挤压膨化食品的基本原理？

3、挤压食品的特点？

4、双螺杆挤压机的基本结构？

　连续挤压蒸煮工艺的核心设备是挤压机。挤压机具有压缩、混合、混炼、熔融、
膨化、成型等功能。挤压机的腔体可以分成

3-5 个区，各区可以通过蒸汽或电

加热，也可通过挤压摩擦加热，从而达到蒸煮物料的目的，物料在腔体中高
温、高压的作用下，淀粉糊化、蛋白质变性。当物料通过挤压机腔体各区的时候
可溶性的风味物资和色素可以通过腔体在高压的作用下注入到物料之中。在挤
压腔体的末端，熔融的物料通过在高压的作用下通过模板的模孔而挤出，由
于压力的突然下降，水蒸汽迅速膨胀和散失，使产品形成多孔结构，然后膨
化的物料被旋转刀切成一定大小的产品。在早餐谷物食品生产中最常使用的是
单螺杆挤压机和双螺杆挤压机，而双螺杆挤压机同单螺杆挤压机相比更具有
优势，因为单螺杆挤压机对物料粒度、水分要求、组分要求严格，且容易产生

 

物料倒流、螺杆易磨损等问题。

挤 压 膨 化 技 术 的 特 点

 

　　＊多变性好

 

　　＊生产能力大

 

　　＊成本低