1) 冻肉解成麻冻状态；
   2) 将肉改刀为 1 公分厚的片；
   3) 两面剞刀；
   4) 将厚片改为 1 公分粗的条；
   5) 再改为均匀的 1 公分丁；
   6) 洗净血水后放入盐、味精、料酒、鸡蛋等腌制，放入淀粉上浆备用。
 6.炖肉刀工处理过程:
   1) 先将洗好的肉改刀成厚片； 
   2) 剁制 3 公分左右的块备用。
 7.排骨刀工处理过程：
   1) 先用利刀将排骨从两根肋骨中间划开；
   2) 再用砍刀把分隔开的肋骨剁成寸段备用。
餐具清洁和消毒规程