中加入

15mg/kg 的溶菌酶，即可起到良好的防腐效果[7]。

2.1.4 水产品的保鲜
一些新鲜水产品

(如：虾、鱼等)在含甘氨酸(0。1mol/L)、溶菌酶(0。05%)和

食盐

(3%)的混合液中浸渍 5min 后，沥去水分，保存在 5℃的冷库中，9d 后

无异味、色泽无变化

[6]

2.1.5 其他食品的保鲜
在香肠、奶油、生面条、饮料等食品中，加入溶菌酶均可起到良好的保鲜作用
在应用溶菌酶作为食品保鲜剂时，必需注意到酶的专一性。因为溶菌酶抗菌

谱较窄，对于酵母、霉菌和革兰氏阴性菌等引起的腐败变质，溶菌酶不能起到防
腐作用。但将溶菌酶与植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸配合使用，因发生协同作用，对
革兰氏阴性菌的溶菌力显著加强，可大大提高防腐效果

[8]

2.2 葡萄糖氧化酶
葡萄糖氧化酶

(Glucoseoxidase)对食品有多种作用，作为在食品保鲜及包

装中最大的作用是除氧，延长食品的保鲜保质期，很多食品，尤其是生鲜食品
其保藏过程中或加工过程中，氧的存在使其保鲜受到很大影响，除氧是食品保
藏中的必要手段。很多除氧方法效果都不佳，从选择抗氧剂的特性来说，利用葡
萄糖氧化酶除氧是一种理想的方法，葡萄糖氧化酶具有对氧非常专一性的理想
的抗氧作用。对于已经发生的氧化变质，可阻止进一步发展，或者在未变质时，
能防止发生

[4]。由于葡萄糖氧化酶催化过程不仅能使葡萄糖氧化变性，而且在

反应中消耗掉一个氧分子，因此，它可作为脱氧剂广泛应用于食品保鲜。

2.2.1 脱糖保鲜
用葡萄糖氧化酶去除食品中残留的葡萄糖，目前应用最多的是生产脱水制

品

(如蛋白粉、蛋白片等)中，例如蛋的蛋白中含有 0。5%-0。6%的葡萄糖，葡萄

糖的羰基与蛋白质的氨基发生

Maillard 反应，而使产品发生褐变、出现小黑点

或使全蛋粉的溶解度下降等。因此，在蛋液中加入适量的葡萄糖氧化酶

(100-

200mgPkg)，不断地供给适量的氧气在合适的条件下(30℃-32℃)处理一段
时间，使葡萄糖完全氧化，从而很好地保持蛋类制品的色泽和溶解性

[7]。此外，

葡萄糖氧化酶也可应用于脱水蔬菜、肉类及虾类食品保鲜中，防止因葡萄糖引起
的褐变反应。

2.2.2 防止食品氧化
氧化是造成食品色、香、味变坏的重要因素，含量很低的氧就足以使食品氧

化变质，将葡萄糖氧化酶和其作用底物葡萄糖混合在一起，包装于不透水而可
透气的薄膜袋中，封闭后置于装有需保鲜食品的密闭容器中，当密闭容器中的
氧气透过薄膜进入袋中，就在葡萄糖氧化酶的催化作用下与葡萄糖发生反应，
从而达到除氧保鲜的目的，葡萄糖氧化酶也可直接加入到罐装果汁、酒、水果罐
头及色拉调料中，起到防止食品氧化变质的作用，如在啤酒加工过程中加入适
量的葡萄糖氧化酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧，阻止啤酒的氧化变质，
葡萄糖氧化酶又具有酶的专一性，不会对啤酒中的其他物质产生作用。因此，葡
萄糖氧化酶在防止啤酒老化，保持啤酒风味，延长保质期有显著的效果

[4]，又

例如防止白葡萄酒在多酚氧化酶的作用下而变色、果汁中的维生素

c 因氧化而破

坏、多脂食品中酯类因氧化而酸败等。此外，也可有效地防止罐装容器内壁的氧
化腐蚀。

此外，木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、霉菌酸性蛋白酶等都可以降解啤酒浑浊的

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