C. 加盐和加酒都能抑制微生物的生长 

　　

D. 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 

　　

■ 答案 B 

　　

■ 巩固训练 

　　

1. 下列关于腐乳制作过程的叙述中，不正确的是（ ） 

　　

A. 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在 15

℃～18℃，并具有一定湿度 

　　

B. 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 

　　

C. 卤汤中酒的含量一般控制在约 12% 

　　

D. 卤汤中香辛料越多，口味越好 

　　

2. 下图中的 4 个曲线图分别表示在发酵罐中培养酵母菌时各种因素对酵母菌繁殖速率

的影响，其中不正确的是（

 ） 

　　

 

　　

 A. B. C. D. 

　　

3.下列关于微生物生长曲线的叙述中，不正确的是（ ） 

　　

A.在相同培养条件下接种对数期的菌种，调整期将缩短 

　　

B. 进入对数期的微生物代谢旺盛，形态和生理特性比较稳定 

　　

C. 进入稳定期后不再产生新细胞，活细胞数目维持相对恒定 

　　

D. 进入衰亡期后部分细胞解体，可释放出抗生素等代谢产物 

　　

4. 下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述中，正确的是（ ） 

　　

A. 腐乳制作所需要的适宜温度最高 

　　

B. 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 

　　

C. 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 

　　

D. 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和 RNA 

　　

5. 某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原因中正确的是 

　　（

 ） 

　　

 

① 罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 

　　

 

② 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 

　　

 

③ 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 

　　

 

④ 罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 

　　

A. 

 

①③ B. 

 

②④

　　

C. 

 

②③ D. 

 

①④

　　

6. 豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟

而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因
豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列问题：

 

　　（

1） 腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________。 

　　（

2） 豆腐发酵主要利用了微生物产生的________，通过发酵，豆腐中营养物质的种

类

________，且更易于消化和吸收。 

　　（

3） 在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、________、________等。 

　　（

4） 含水量为________左右的豆腐适于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以从___

_____等方面评价乳腐的质量。 
　　

■ 参考答案 

　　

1. D 2. C 

　　

3. C 4. D 5. B 

　　

6. （1） 毛霉