表 2
蔬菜软罐头贮藏 7 d 的感官评价结果
蔬菜种类
保鲜剂
色泽
滋味
口感
汤汁
气味
莲藕
CK
T
T&S
C1&C2
颜色较暗淡，微泛灰褐
色
颜色鲜亮，呈乳白色
颜色鲜亮，呈乳白色
颜色鲜亮，呈乳白色，
略带红色
无莲藕清香
有莲藕清香
有莲藕清香
有莲藕清香
肉质酥软烂
肉质脆嫩，味甜
肉质脆嫩，味甜
肉质脆嫩，味甜
清微浑浊
清澈
清澈
清澈
无不良气味
无不良气味
无不良气味
无不良气味
竹笋
CK
T
T&S
C1&C2
颜色较暗淡，微泛暗红
色
颜色鲜亮，呈白色或亮
黄色
颜色鲜亮，呈白色或亮
黄色
颜色鲜亮，呈白色或亮
黄色
带有竹笋的清香
有竹笋清香
有竹笋清香
有竹笋清香
肉质无嚼劲
肉质脆嫩
肉质脆嫩
肉质脆嫩
清微浑浊，
有白色沉淀
清澈
清澈
清澈
无不良气味
无不良气味
无不良气味
无不良气味
山药 + 胡
萝卜
CK
T
T&S
C1&C2
颜色较暗淡，山药微泛
暗黄色
颜色鲜亮，呈白色和橙
红色
颜色鲜亮，呈白色和橙
红色
颜色鲜亮，呈白色但微
反红色和橙红色
有山药和胡萝卜的味道
有山药和胡萝卜的味道
有 山 药 和 胡 萝 卜 的 味
道，稍有酸味
有 山 药 和 胡 萝 卜 的 味
道，稍有酸味
肉质酥烂
肉质酥软
肉质酥软
肉质酥软
清微浑浊
清澈
清澈
清澈
无不良气味
无不良气味
无不良气味
无不良气味
四季豆
CK
T
T&S
C1&C2
颜色暗淡，呈黄绿色
颜色鲜亮，呈黄绿色
颜色鲜亮，呈浅黄绿色
颜色鲜亮，呈黄绿色
有四季豆清香
有四季豆清香
有四季豆清香
有四季豆清香
肉质无嚼劲
肉质脆嫩
肉质脆嫩
肉质脆嫩
较浑浊，
有白色沉淀
清澈
清澈
清澈
无不良气味
无不良气味
无不良气味
无不良气味
4 种软罐头在杀菌 25 min 后的总菌落数见图 1。
由图 1 可以看出，杀菌 25 min，空白试验的杀
菌效果远达不到无菌落检出这一标准；健鹰食品防褐
助剂对细菌虽有一定的抑菌效果，但无法达到标准；
海藻糖 - SGN- R 的抑菌效果在这几种保鲜剂中效果
最佳，海藻糖的抑菌效果仅次于海藻糖 - SGN- R；莲
藕和竹笋在使用海藻糖或海藻糖 - SGN- R 即可以达
到无菌落检出；而胡萝卜 + 山药在杀菌 25 min，只
有使用海藻糖 - SGN- R 才能达到无菌落数检出。四
季豆在使用 3 种保鲜剂时，都无法使其达到无菌落检
出。由此得出，莲藕和竹笋可以采用 25 min 的杀菌强
度，配合使用海藻糖或海藻糖 - SGN- R，而胡萝卜+
山 药 则 采 用 25 min 的 杀 菌 强 度 配 合 使 用 海 藻 糖
- SGN- R。
为了进一步考查杀菌时间对四季豆杀菌效果的影
响，在保持蔬菜的外观和口感的条件下，分别选取
20，25，30 min 三个时间段，分析不同保鲜剂的杀
菌效果。
不同杀菌时间四季豆的菌落总数见图 2。
从图 2 可看出，对四季豆杀菌与时间有关，随着
杀菌时间的延长，菌落总数显著减少，当时间延长到
30 min，采用 T&S 保鲜剂可达到无菌，只采用 T 保
鲜剂仅有 少 量 菌 落 检 出 ； 若 不 用 保 鲜 剂 ， 则 有 近
700 个菌落检出；C1&C2 为健鹰食品防褐助剂，是以
护色为主的保鲜剂，相对杀菌效果较弱。因此，欲控
图 1
4 种软罐头在杀菌 25 min 后的总菌落数
1 200
1 000
800
600
400
200
0
莲藕
蔬菜类别
总
菌
落
数
/
个
竹笋
胡萝卜 + 山药
四季豆
- CK； - T； - T&S； - C1&C2
图 2
不同杀菌时间四季豆的菌落总数
2 500
2 000
1 500
1 000
500
0
t
1
=20 min
时间 t/min
总
菌
落
数
/
个
- CK； - T； - T&S； - C1&C2
t
2
=25 min
t
3
=30 min