生物活性物质范围较广 ,天然的防腐保鲜剂取

代化学合成品是一种必然的趋势. 除了以上介绍的
几种外 ,异 Vc (钠) 、

发酵法丙酸、

芽孢杆菌多肽、

溶

菌酶等 ,均对微生物病原菌有抑制作用. 以溶菌酶
在水产品中的应用为例 ,以前采用冰冻或盐腌法对
鱼虾等进行保鲜 ,前者需要制冷设备 ,有许多不便 ;
后者对风味有影响. 使用溶菌酶时 ,只要把一定浓
度的溶菌酶溶液喷洒在水产品上 ,即可起到防腐保
鲜效果. 尽管如此 ,使用溶菌酶作为防腐剂有很多
限制因素. 如卵清蛋白酶对 G

2细菌无效果或低效

果. 但将溶菌酶和甘氨酸同用 ,由于发挥了协同作
用 ,对 G

2细菌的溶菌力可显著提高

[ 7 ]

化学药物保鲜方法简便高效 ,若能与低温配合

使用 ,其效果更为明显 ,由于国际上对食品卫生管
理极为严格 ,因此国内外研究人员正在努力开发一
些天然的无毒的保鲜剂.

1. 3 　气调和气体保鲜

气调包装能延长食品的货架寿命 ,在食品原料

的贮存、

运输以及食品超市的发展中起了很大作

用. 早在 100 多年前就有人研究气调保鲜来延长肉
类的货架期 ,并获得专利 ,到 1974 年开始在商业上
得到应用. 气调包装鱼 1979 年开始投放市场.

ANON 在 1985 年报道 ,气体与产品的比例为 3 ∶1
时 ,效果较佳. 利用水产类动物的休眠特性 ,将活鱼
放于溶解有 CO

的水中 ,使之快速休眠 ,再捞出移

入充有 CO

的密封容器中 ,保存一周 ,鲜度较佳. 另

外据报道 ,用不致使鱼肉变软的氨 ,喷雾于鱼体表
面上 ,也可达到保鲜的目的.

1. 4 　辐照保鲜

食品辐照保鲜是第二次世界大战后和平利用

原子能的标志 ,是继承传统的保鲜贮藏方法之后又
一发展较快的新技术和方法. 实验证明 ,用 Co

的γ

射线和高能电子束 (4 MeV) 对水产品进行照射杀
菌 ,可延长其贮藏时间. 用剂量 45～56 k Gy (1 Gy =

100 rad) 照射虾类 ,在 0. 5 ～ 1. 5 ℃下贮藏 1 个月
后 ,感观检验良好.

　水产品保活技术研究

鲜活水产品贮藏历来是个难题 ,日本对这方面

进行了大量研究. 在中国 ,虽然活运水产品已经有
悠久的历史 ,如用活水船等在沿海河流拖运 ,但是
系统的研究还很少. 水产品保活的目的是使其不死
亡或少死亡 ,因此必须维持或者接近其赖以生存的
自然环境 ,或者通过一系列的措施降低其新陈代谢
活动. 在保活过程中 ,必须注意水产品的状况、

生活

温度和湿度、

操作方法、

氧气的供应、

毒性代谢产物

的积累和排泄等重要因素的影响.

2. 1 　冰窖保活

这是一种传统的水产品保活方法 ,在北方地区

有时采用 ,但保活期较短. 据报道 ,当窖温为 5 ℃
时 ,活鱼可保存 5～6 d

[ 8 ]

2. 2 　化学方法保活

2. 2. 1 　麻醉法　根据水产品的生理特性 ,采用麻
醉剂抑制其中枢神经 ,使水产动物失去反射功能 ,
从而降低呼吸强度和代谢强度 ,提高存活率. 用于
水产品中的麻醉剂主要有乙醚、

苯佐卡等 ,该方法

应用于食用鱼尚有争议 ,有待进一步论证.

2. 2. 2 　盐溶液法　将水产类动物贮藏于盐溶液
中 ,通过盐的高渗性能使水产品处于休眠状态 ,从
而减少新陈代谢活动. 据日本一专利报道 ,将活蟹
贮藏于非冰冻 ( 0 ～ 2 ℃) 的溶液 ( 含 CaSO

0. 16

g/ dL ;MgSO

0. 25 g/ dL ; MgBr 20. 01 g/ dL ; MgCl

0. 38 g/ dL ; KCl 0. 08 g/ dL ; NaCl 3. 12 g/ dL ) ,可保
活 70 d.

2. 3 　充氧保鲜

充氧一般可以延长水产品的存活时间 ,水产品

的装运密度和耗氧量成正比. 日本有一篇专利报
道 ,在非冰冻的温度下 ,将活蟹或活虾置于非冰冻
的流体中 ,向其中充入氧 ,可使鱼存活较久.

2. 4 　模拟保活

依据水产品的生态环境和活动情况 ,在一些装

置中模拟自然环境进行保活. 在日本 ,保活装置研
究广泛. 日本三菱重工公司专门研制了一种新的装
置 ,在该装置中设置了一个容量为 5 m

的回流型水

槽 ,并根据鱼的种类而安装了调节的水流发生装
置、

水温自动控制装置、

供氧系统以及高性能海水

生物净化设备 ,使其尽可能接近于天然的环境条
件 ,从而解决了大批量、

长时间和远距离运输活鱼

的难题. 使用这种装置 ,即使是最难运输的沙丁鱼 ,
其成活率也可达 100 %

[ 9 ]

2. 5 　无水保活

由于水产类属于冷血动物 ,具有冬眠现象 ,因

此采用低温法使鱼类冬眠 ,可达到长距离保活运输
的目的. 日本学者曾使鱼处在生态冰温 7 ℃左右 ,
保持鱼体湿润冬眠成功. 无水保活的特点是 : 不用
水 ,运载量大 ,无污染 ,质量高. 作者利用冰温高湿
保活螃蟹获得突破性进展 ,达到了工厂化生产的目
的 ,因此认为无水保活应从以下几方面进行相应研
究

[ 10 ,11 ]

2. 5. 1 　保活生态冰温　只有确定了水产动物相应