三、冰淇淋常温下放置时间短（融化快）

    冰淇淋融化快，是指冰淇淋在食用时，很快融化成乳液。造成这种现象的原因除了贮藏温

度偏高外，与冰淇淋本身的质量有很大关系。

    1、采用的稳定剂质量不好或用量不足，使混和料粘度不够，稳定性差，易于融化。

    2、脂肪含量少，特别是硬化油用量偏少，则混和料融点亦偏高。

    3、均质压力低，造成混合物料的粘度不足。

    4、贮藏温度和运输工具温度偏高。

    5、销售时存放时间长等原因均能引起融化速度快，影响人们食用和产品销售。

    四、客户食用过程中有异味

    由于操作不当，往往会造成冰淇淋带有不正常的味道，常见的有酸败味、咸味、煮熟味、烧

焦味、氧化味等。造成异味的因素很多，有原料不新鲜造成的，也有加工不当形成的。

    1、酸败味使用不新鲜的乳与乳制品。

    2、煮熟味冰淇淋中加入经高温处理的含有高的非脂乳固体的甜炼乳等，或者混合原料在

巴氏杀菌时温度超过

77

℃及经过二次巴氏杀菌等，会形成煮熟的气味。

    3、咸味机器漏盐水和浇注溅入盐水；采用含盐分较高的乳酪；经高温处理的含高的非脂

乳固体或者被过度中和；在冰淇淋中加入少量含盐分较高的黄油等都会增加咸味。

    4、臭败味这种气味主要是由于乳脂肪中丁酸（酪酸）水解的结果，以粗乳（未经消毒的

乳）、乳脂或少量未经完全杀菌的混合原料与均质乳相污染所产生，另外细菌所产生的脂酶

也是一个原因。牛乳或乳脂特别在热天保持其原来状态数天，即会产生酸败味，巴氏杀菌可

以避免脂酶所产生的臭败味。