时，常常要邀请对食品的性状熟悉、感觉器官正常，无不良嗜好、有鉴别经验的人员同时进

行，这样可以减少个人的主观性和片面性。若需要衡量食品感官性状的具体变化程度，则应

该借助理化和微生物的检验方法来确定。

 7、食品质量感官鉴别对何场所的要求

食品质量感官鉴别既可以在实验室进行，又可以在购物现插进行，还可以在评比、鉴定会场

合进行。由于它的简便易行、可靠性高、实用性强，目前已被国际上普遍承认和来用，并已日

益广泛地应用于食品质量检查的实践中。

6、食品质量感官鉴别的优点

作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优点：

(1)通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于

早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。

(2)方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。

 

(3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。

7、食品色泽的原理与视觉在鉴别中有着重大的意义

食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，

例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中原来固有的。不同种

食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。如果有机物吸收的是可见光

区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的

光波所反映出来的。如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无

色的。那么何为可见光区域与非可见光区域呢

?一般说来自然光是由不同波长的光线组成的。

肉眼能见到的光，其波长在

400～800 纳米之间，在这个波长区域里的光叫作可见光。而小

于

400 纳米和大于 800 纳米区域的光是肉眼看不到的光，称为不可见光。在可见光区域内，

不同波长的光显示的颜色也不同。食品的颜色系因含有某种色素，色素本身并无色，但它能

从太阳光线的白色光中进行选择性吸收，余下的则为反射光。故在波长

800 纳米的红色至波

长

400 纳米的紫色之间的可见光部分，亦既红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或某几色的