感官检验在原度酒入库鉴定等级，辅助勾兑工艺和检验勾兑效果，产品出厂等方面，

发挥着重要的作用。

    　针对色泽采用视觉检验法，常用“无色透明，清亮透明，微黄透明，浑浊”等描述。

    　对酒中香气采用了嗅觉检验法，使用“香浓、香弱、香正、香杂”等来判断。

    　对酒的味道运用了味觉检验法，常使用“味涩、味甜、味辣、味杂、味淡、味长、味短”等定

义。

    　三、大曲的感官检验方法

    　传统的感官检验方法及标准是经过酿酒前辈们长期的摸索和积累的经验，有着较大的

可信性和合理性，我们将曲质检验的总分划分为理化指标和感官指标积分累加而成，感官

指标占

45 分，理化指标占 55 分，近年来，有资料报道介绍，有些厂家将感官指标的权重

作了适当调整增大。

   　同时，在大曲成型前的三个工序中，就几乎依赖感官识别进行判断，小麦润粮的感官

标准：表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，有干脆的响声；小麦粉碎的感官标准为，烂心

不烂皮，即皮呈片心呈粉的

“梅花瓣”；拌料的感官标准为，麦粉吃水均匀，无灰包、疙瘩，

手捏成团不粘手。从成型鲜曲，入房、翻曲、并房到曲块入库，出库等阶段，都有感官鉴定标

准，有经验的技术人员及制曲工人，依据不同阶段曲块表现出来的特征，曲室的温、湿度，

适时进行调控参数，最终使成品曲感官质量达到标准要求。

   　客观地讲，感官检验在浓香型白酒生产全过程中，无处不在应用，如原、辅料高粱、小

麦、玉米、大米、糯米、稻壳的入库检验，人工老窖泥的质量判定，原辅料的清蒸质量，包装

原材料的检验，包装成品酒的质量检验等，都需要借助感官检验，辅之以必要的理化分析

判定其质量的特性，感官检验虽然在生产中，占有较大的比重，但有它的缺点，一是针对

质量特性定量分析，不能完成；二是评价质量特性指标往往需要定性和定量综合考虑，使

评价结果全面、准确些；三是感官检验属于主观评价的方法，检验结果易受检验者感觉器官

的敏锐程度，实践经验、判断能力、生理、心理（情绪）等因素影响，为克服这些不利因素，