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园艺产品贮运加工学

果蔬制品加工技术

5  

 

蔬菜腌制

5.1   蔬菜腌制品的分类

4.2   蔬菜腌制原理

4.3   蔬菜腌制工艺

*    蔬菜腌渍在我国有着悠久的历史。由于制法简单、成
本低廉、风味各异又易保藏，故是我国加工最普遍、产量
最多的加工品。

*    蔬菜腌制品从风味来讲，咸、甜、酸、辣都有，因此
满足了不同口味人的需求，有些还是各地著名特产，如四
川榨菜、北京冬菜、扬州酱菜、云南大头菜、浙江萧山萝
卜干等都是畅销国内外的名菜。

*   蔬菜腌渍虽然工艺简单，但在腌渍过程中却发生了极
其复杂和缓慢的生物化学变化，从而产生了良好的色香味。
不同的人即使采用相同的方法制出的产品色、香、味差异
很大。所有腌渍蔬菜要获得品质良好的产品，必须了解腌
渍中的生物化学变化，以便更好的掌握和控制腌渍工艺。