应采用考虑社会和环境因素对食品安全影响的方法［

18］。如果设定一个经过需求评估

的、可被理解的、明确的目标行为，保证食品安全的规范程序则就能够得到良好的执行，其
重点在于提供适当的食品操作方法。行为改变理论提供了关于个体行为为什么发生、如何发
生和怎样发生，以及行为个体对于食品操作行为考虑因素的指南［

20］。 

　　仅有培训不会导致行为的改变，只有给予充分的资源和适当的管理文化，食品安全规
范才能得以较好地执行。食品安全培训需要将食品安全

“风险”的概念具体化，以便向食品从

业人员（尤其是那些管理人员）强调与他们企业有关的风险水平。培训计划的有效与否有赖
于管理者的态度和企业在食品安全方面的文化［

19］。文化是由贯穿于企业的传统、价值、政

策、信念和态度等所形成的［

21］。 

　　食品卫生培训不是为制造证书而进行的孤立行为，而是整个有效的食品安全控制体系
基础的一部分。要达到行为改变的目标，至关重要的是企业应把培训作为食品安全控制策略
的一部分，并基于

HACCP 系统的原则［17］。 

　　

 

　　

2.4 食品企业培训状况研究 

　　研究表明，大多数的管理者都对培训表现出积极的态度，但同时他们也表示出对培训
的费用、时间等方面的考虑［

17］。许多餐饮单位认识到了食物中毒发生的危险，并对食品

安全法规显示出积极和守法的态度［

22］。但大多数的餐饮企业都缺乏食品卫生管理体系，

缺乏卫生操作程序文件，对于培训内容更新很少，相当部分管理者本身未经过师资培训，
甚至是基本的卫生要素也未经培训［

21］。 

　　发展培训方法来改变工作场所的行为，被证明与传授知识同样重要。培训必须确保质量，
不正确的培训给食品安全带来的危害甚至比不培训更甚［

17］。管理者的态度对于培训的实

施具有决定性的作用；管理者的重要任务就是建立良好的加工环境和便利条件以及合适的
文化，有利于从业人员形成良好的食品安全行为［

22］。 

　　

WHO 收集了大量各国食品安全健康教育的研究结果，对此作出总结：  

① 知识十分重

要，但有时仅有知识是不够的；

 

② 健康教育经常建立在“知识能导致正确的态度，然后产

生安全健康的行为

”这一假设的基础上，但很不幸这是一个错误的假设；  

③ 要改变行为，

理解行为后面的原因及其社会文化影响因素是十分重要的［

23］。 

　　从国内外近年来研究的情况看，国内已开始认识到了食品从业人员的行为对食品安全
的重要作用，认为控制食物中毒必须将食品安全健康教育与监督监测有效结合，其中食品
卫生知识是影响其行为的主要因素，对于食品从业人员知识水平以及培训方式、手段等方面
开展了一定的研究，认为提高食品卫生知识水平可以使其行为得到改变。国外研究认为，食
品安全培训、知识和行为之间不是一种简单的联系，除了知识和培训外的其他因素也同样影
响着从业人员的行为，食品安全健康教育只有在运用行为改变理论，并考虑从业人员行为
的动机以及其他资源和约束环境时，才有可能使行为得以持久改变。我国对食品从业人员食
品安全健康教育和行为干预的研究，应充分参考国外研究和实践的经验，在现有研究的基
础上，运用行为改变理论，使食品从业人员的食物中毒相关行为真正得到有效的干预和改
变。