① 工艺流程：

原料

→预处理（挑选、清洗、分级、去皮、切分）→烫漂→冷却→沥干→速冻→

包装

→冷藏→运销

② 操作要点

原料要有出色的风味、颜色，理想的质地，均一的成熟度，抗病虫害，高产

适合机械采收；烫漂的关键是：热处理的温度和时间；热烫后应迅速冷却，冷

却分为水冷和空气冷却，；原料经烫漂、冷却后，表面有一定量的水，要去除掉

不然不利于快速解冻、动后包装；快速冷冻要求果蔬原料在很短时间内迅速通过

最大冰晶形成带，冻品的中心温度应在

-18

℃一下才能保证质量；包装可以控制

和防止食品在贮藏过程中的一些变质，可分为内、中、外包装；速冻食品一般采

用冻藏保存，而且要求温度要稳定。温度越低，品质越好；运销过程中要维持好

低温，运输时间长的要控制在

-18

℃一下，一般为-15℃。

2.2 水产的冷冻保藏工艺

以虾仁、龙虾、鱿鱼的冷冻保藏技术为例；

① 速冻虾仁

原料验收

→原料贮存→剥虾→验收→清洗→浸泡→杀青→冷却→分规格→冻结

→包冰衣→金属探测→装箱→冷藏运输

② 速冻单体龙虾

鲜虾

→挑选→清洗→分级→高温蒸煮→低温冷却→去壳→单体速冻→计量→包

装

→冷藏

③ 速冻鱿鱼

原料验收

→剖腹去脏→洗涤→分级→沥水→称量→盐水固定→装盘→半成品

检验

→速冻→托盘→镀冰衣→包装→检验→冷藏

2.3 肉类的冷冻保藏工艺

① 冻结方法

静止空气冻结法；板式冻结；风冷式速冻

② 冻结冬藏工艺流程

a、两阶段冻结工艺

讲经加工整理后的肉胴体先送冷却间进行冷却，待肉体温度冷却至

0-4

℃

时再送入冻结间冻结。经过冷却的肉在室温

-23-25

℃，空气流速为 2-3m/s 的冻结