保鲜从字面上可理解为保持鲜度，实际上它的含义是不断发展、扩大的。比如水果、蔬菜的保鲜，最初注意的是不腐烂，后来又增加对品质的要求，现在发展到香气的保持也列为保鲜的内容之一。将能起到保鲜作用的化学品称为保鲜剂。
食品化学保鲜剂种类繁多，它们的理化性质和保鲜的机理也各异。有的化学保鲜剂直接加入食品，有的化学保鲜剂则是以改变或控制环境因素对食品起保鲜作用。化学保鲜剂由人工化学合成的，也有从天然生物体内提取的。按照化学保鲜剂的保鲜机理不同，一般可分为三类：
防
腐剂、杀菌剂和抗氧化剂
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§3.1
化学保鲜技术
