95 # , 否则, 会影响其活性

[ 6]

。

2. 1. 3 低浓度酿造酒的保鲜

酿造酒的酒精含量较低, 有些微生物可以在其

中生长而引起变质。例如, 清酒的酒精含量为 15%

~ 17% , 大部分微生物不能在其中生长, 而有一种称
为火落菌的乳酸菌, 则可在清酒中生长, 并生成乳酸
和产生不愉快的味道。若在清酒中加入 15mg kg 的
溶菌酶, 即可起到良好的防腐效果

[ 7]

。

2. 1. 4 水产品的保鲜

一些新鲜水产品 ( 如: 虾、鱼等) 在含甘氨酸

( 0. 1mol L) 、

溶菌酶( 0. 05% ) 和食盐( 3% ) 的混合液

中浸渍 5min 后, 沥去水分, 保存在 5 # 的冷库中, 9d
后无异味、

色泽无变化

[ 6]

。

2. 1. 5 其他食品的保鲜

在香肠、

奶油、

生面条、

饮料等食品中, 加入溶菌

酶均可起到良好的保鲜作用。

在应用溶菌酶作为食品保鲜剂时, 必需注意到

酶的专一性。因为溶菌酶抗菌谱较窄, 对于酵母、霉
菌和革兰氏阴性菌等引起的腐败变质, 溶菌酶不能
起到防腐作用。但将溶菌酶与植酸、

聚合磷酸盐、甘

氨酸配合使用, 因发生协同作用, 对革兰氏阴性菌的
溶菌力显著加强, 可大大提高防腐效果

[ 8]

。

2. 2

葡萄糖氧化酶

葡萄糖氧化酶( Glucoseoxidase) 对食品有多种作

用, 作为在食品保鲜及包装中最大的作用是除氧, 延
长食品的保鲜保质期。很多食品, 尤其是生鲜食品,
其保藏过程中或加工过程中, 氧的存在使其保鲜受
到很大影响, 除氧是食品保藏中的必要手段。很多
除氧方法效果都不佳, 从选择抗氧剂的特性来说, 利
用葡萄糖氧化酶除氧是一种理想的方法。葡萄糖氧

化酶具有对氧非常专一性的理想的抗氧作用。对于

已经发生的氧化变质, 可阻止进一步发展, 或者在未
变质时, 能防止发生

[4]

。由于葡萄糖氧化酶催化过

程不仅能使葡萄糖氧化变性, 而且在反应中消耗掉
一个氧分子, 因此, 它可作为脱氧剂广泛应用于食品
保鲜。

2. 2. 1 脱糖保鲜

用葡萄糖氧化酶去除食品中残留的葡萄糖, 目

前应用最多的是生产脱水制品 ( 如蛋白粉、蛋白片
等) 中。例如蛋的蛋白中含有 0. 5% ~ 0. 6% 的葡萄
糖, 葡萄糖的羰基与蛋白质的氨基发生 Maillard 反
应, 而使产品发生褐变、出现小黑点或使全蛋粉的溶
解度下降等。因此, 在蛋液中加入适量的葡萄糖氧
化酶( 100 200mg kg) 不断地供给适量的氧气在合

适的条件下( 30 # ~ 32 # ) 处理一段时间, 使葡萄糖
完全氧化, 从而很好地保持蛋类制品的色泽和溶解
性

[ 7]

。此外, 葡萄糖氧化酶也可应用于脱水蔬菜、肉

类及虾类食品保鲜中, 防止因葡萄糖引起的褐变反
应。

2. 2. 2

防止食品氧化

氧化是造成食品色、香、味变坏的重要因素, 含

量很低的氧就足以使食品氧化变质。将葡萄糖氧化

酶和其作用底物葡萄糖混合在一起, 包装于不透水
而可透气的薄膜袋中, 封闭后置于装有需保鲜食品
的密闭容器中, 当密闭容器中的氧气透过薄膜进入
袋中, 就在葡萄糖氧化酶的催化作用下与葡萄糖发
生反应, 从而达到除氧保鲜的目的。葡萄糖氧化酶
也可直接加入到罐装果汁、酒、

水果罐头及色拉调料

中, 起到防止食品氧化变质的作用。如在啤酒加工
过程中加入适量的葡萄糖氧化酶可以除去啤酒中的
溶解氧和瓶颈氧, 阻止啤酒的氧化变质。葡萄糖氧
化酶又具有酶的专一性, 不会对碑酒中的其他物质
产生作用。因此, 葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化, 保
持啤酒风味, 延长保质期有显著的效果

[ 4]

。又例如

防止白葡萄酒在多酚氧化酶的作用下而变色、

果汁

中的维生素 c 因氧化而破坏、多脂食品中酯类因氧
化而酸败等。此外, 也可有效地防止罐装容器内壁
的氧化腐蚀。

此外, 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、霉菌酸性蛋白

酶等都可以降解啤酒浑浊的蛋白质组分, 防止啤酒
冷浑浊, 延长啤酒贮存期。

3 酶制剂在食品保鲜中的发展前景

酶制剂产业是当今中国最具发展潜力的新兴产

业之一, 随着基因工程、细胞固定化技术等的发展,
酶制剂在食品保鲜中也将有着更广阔的应用前景。
但酶制剂保鲜的应用研究尚处在起步阶段, 大力加
强酶制剂在食品保鲜中的应用研究具有非常重要的

意义。

参考文献

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况[ J] . 中国食品添加剂, 2004( 4) : 103.

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