肉类、中式菜肴、焙烤类等食品的保鲜。

3  MAP 设备的研究开发现状
气调包装设备是

MAP 技术得以实现的重要保证。气调包装设备基本是在传统的成型

（或预制容器）

—充填—封口机及真空包装机的基础上，分别增加抽真空、配气、充气及配

气、充气等功能发展起来的。国外此类设备在技术上已相当成熟，并已形成较为完整系列。如
从包装容器形状来分有盒式、袋式及盒中袋等，从包装容器提供方式来分有直接以塑料片材
为原料，通过真空吸塑成型制盒式和直接将已制好的盒或袋供机器使用的预制盒（袋）式
从机器的工作方式分有手动间歇式，即人工装料供盒、自动抽真空、配器充气及封口、产品自
动排出和全自动连续式，即从供盒（或制盒）到产品排出全部工序自动连续完成；从抽真
空方式分为真空腔室式，即包装物在真空室内完成抽真空、充气、封口和插咀式，即通过插
入包装盒（或袋）内的管咀抽真空、充气，然后封口。上述各类气调包装机的控制系统，一
般均采用

PLC 与接触屏结合实现人机界面对话，在连续式包装机上时还配有在线检测装置 ，

使设备的可靠性、稳定性、适应性及产品质量得以充分保障。

气体比例混合控制装置是气调包装机的重要核心部件，通过该装置可按工艺要求将

O

2

、

CO

2

、

N

2

中的两种或三种气体以一定比例进行混合，供充气使用。目前气体混合装置有静

态式和动态式两种。静态式即将配好的气体贮藏在容器内，供包装使用。动态式即直接将所
需气体按比例调节混合，供包装使用。动态式配气可精密调节多种气体混合比例，并可实现
连续配气、连续供气，特别适用于连续化规模包装生产，若与气体检测计算机配合还可实现
自动监测和报警。

O

2

、

CO

2

气体检测仪是控制气调包装食品质量的必备手段，也是气调包装生产线的重要

配套监测仪器。目前气体检测仪有两种：一种是便携式

O

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、

CO

2

检测仪；另一种是气体在线

检测仪，它可在包装封口时不断对

O

2

/CO

2

含量进行检测，并将其结果传入微机处理机，进

行全程质量控制管理。

我国气调包装设备尚处于起步阶段，目前仅有少数企业研制和生产此类设备，与发达国

家相比从功能上，系统配套上尚存在一定差距，但随着我国家庭厨房工程食品产业化步伐
的日益加快，相信不久我国自主研发的操作连续化、充气高精度化的气调包装设备就可问世。

4、MAP 技术在中式方便菜肴保鲜上的应用

有着悠久历史的中华饮食文化博大精深，深受海内外的青睐。据资料报道，目前美国约

有

36000 家中国餐馆、法国约有 2000 家。绚丽多彩的中式菜肴不仅为人们带来了实实在在的

物质享受，更带来了美妙无比的精神享受。然而，中式菜肴用料复杂、加工繁琐的特点，很
难适应当今人们快节奏、高效率的现代生活，为此，食品工业研发人员一直力图使传统中餐
工业化，也相继通过高温蒸煮、连续化速冻生产工艺生产出一批长保质期的中式菜肴产品，
但由于中式菜肴中有许多品种经高温蒸煮后很难保持原有的色、香、味、形，经连续化速冻后
又很难达到即食的效果。人们仍期待着即较好保持中式菜肴原有特色又食用方便、安全卫生
的工业化中式菜肴食品。值得庆幸的是，随着超市的普及，食品流通冷藏链及家庭冷藏容量
的逐步形成并走向规范和成熟，为气调保鲜、微波保鲜等一系列食品加工新工艺在中式菜肴
产品的应用提供了先决条件。自

2003 年以来， 我们通过与多个食品及餐饮集团的合作研究，

采用上海钜钢机械制造有限公司生产的盒式气调包装机，先后开发出近

30 余种气调包装的

中式菜肴产品，如鱼香肉丝、五香熏鱼、东坡肉、四鲜烤夫、红烧狮子头、盐水鸭、八宝饭等，
产品采用圆形和长方形盒加透明膜盖包装，使消费者可直观地看到产品的色泽和组织形态
买的放心，吃的称心。产品不仅平时在超市和连锁店中销售，而且于

2003、2004 年以

“年夜

饭菜肴系列

”向市场推出，受到消费者的好评。

总之，气调包装技术在我国食品保鲜方面刚刚进入生产阶段，为了使这项技术得以稳

步发展，必须在充分掌握气调包装技术原理的基础上，根据企业自身生产场地、产品类型，