基化合物

[8]。其中的二羰基化合物和三羰基化合物参与 Strecker 降解,有助于产生很强的肉

香气。但不同种类的还原糖

,经 Maillard 反应后会产生不同的风味,戊糖易生成糠醛,已糖则生

成羟甲基糠醛

,且反应的速度也有差异。总的来说,戊糖的速度快于己糖,己糖的速度快于二糖。

由于戊糖的价格较高

,故选择木糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖与 HAP 等进行 Maillard 反应。

结果见表

4。 

　　表

4 不同还原糖对 Maillard 反应产物风味的影响 

　　

 还原糖的种类 感官简单描述 

　　

 木糖 肉味较重 

　　

 葡萄糖 有肉香,香气较为温和 

　　

 果糖 肉香淡,异味重 

　　

 半乳糖 有焦味 

　　

 麦芽糖 有刺鼻异味 

　　

 由表 4 可知,葡萄糖有助于鸡肉香气的生成,但肉味略为单薄,而木糖参与反应后可以明

显地提升肉香味

,有助于肉香的饱满。其他三种还原糖均会产生焦臭味,因此,葡萄糖和木糖可

作为热反应体系的还原糖。

 

　　

2.2 反应原料的添加量对热反应产物风味的影响 

　　

2.2.1HAP 添加量对产物风味的影响 

　　

 按配方(表 1)配制各反应原料,改变其中 HAP 的添加量,对产物品质进行评价,试验结果

如表

5 所示。 

　　表

5HAP 添加量对 Maillard 反应产物风味的影响 

　　试验号

 添加量 感官简单描述 综合评分 

　　

1 0 肉味较弱,无鸡肉香 5.1±0.22 

　　

2 10 肉味弱,鸡肉风味单薄 6.2±0.18 

　　

3 15 肉味增强,有鸡肉味 7.1±0.14 

　　

4 20 肉味偏重,有鸡肉香 7.8±0.16 

　　

5 25 有鸡肉香味 7.5±0.21 

　　

6 30 有鸡肉香,但略有刺鼻味 7±0.15 

　　

 从表 5 可见,当不添加 HAP 时,鸡肉香非常弱,随着 HAP 添加量的增加,鸡肉味逐渐加强,

这可能是因为

HAP 中的氨基酸种类丰富,可产生丰富的风味物质,而且鸡骨 HAP 本身就带有

良好的风味

,经 Maillard 反应后,香气更加饱满。当 HAP 添加量为 20g 时,有鸡肉香味,肉味也

重。当

HAP 添加量过大时,反而会产生硫化物味,影响整体风味。故 HAP 的添加量为 20g,可产

生较好的鸡肉风味。

 

　　

2.2.2 L-半胱氨酸盐酸盐与亮氨酸复配物添加量对产物风味的影响 

　　

 改变 L-Cys/Leu 复配物的添加量,对产物品质进行评价,结果如表 6 所示。 

　　表

6L-半胱氨酸盐酸盐及亮氨酸复配物的添加量对 Maillard 反应产物风味的影响 

　　试验号

 添加量 感官简单描述 综合评分 

　　

1 0g 肉香很弱,风味差 5.6±0.17 

　　

2 0.4g 肉香弱 6.5±0.21 

　　

3 0.6g 鸡肉香突出 8.3±0.14 

　　

4 0.8g 鸡肉香和肉香味更强 8.5±0.11 

　　

5 1.0g 肉香味强,但鸡肉味不够明显 8±0.19