（五）应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

烹调操作规程要求

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，

不得进行烹调加工。

二、不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

三、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于

70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于 70℃，能保证

食品安全，也可允许该种操作方式。

四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

五、需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于

90 分钟冷内却至 10℃以下或四小

时内冷却至

5℃以下后再冷藏，并加贴标签。

六、用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或

污垢接触。

七、菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。

备餐及供餐操作规程要求

一、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合

下列

要求：

（一）加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常

的，不得进行加工。

（二）饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净

并在专用保洁设施内存放。

（三）生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸

5 分钟以上。 

（四）自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。

二、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

三、操作时应避免食品受到污染。

四、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

五、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。

六、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过

2 小时）存放的食品应当在高于

60℃或低于 10℃的条件下存放。

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