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科技论文在线

1.5.2 

硬度 

质构仪测定法，探头直径为 5mm，将去柄的香菇菌盖固定在操作台上，探头以 2mm/s

的穿刺速率进行下压，下压深度为 6mm，通过力与时间的作用曲线，以最大峰值力（Nmax）

75 

为硬度指标。 

1.5.3 

失重率 

采用称量法

[9]

。 

失重率＝(W

1

－W

2

)/W

1

 × 100% 

式中：W

1

—样品原始重量；W

2

—样品贮藏一段时间后的重量 

80 

1.5.4 

呼吸强度 

采用二氧化碳分析仪

[10]

。 

1.5.5 

可溶性糖 

采用苯酚—硫酸法

[11]

。 

1.5.6 

总酚 

85 

采用 Folin—Ciocalteu 法测定

[11]

。 

1.5.7 

抗坏血酸 

采用碘酸钾滴定法

[11]

。 

1.6   数据处理 

各指标测定均重复 3 次，使用 Excel 对数据进行制图和统计分析。 

90 

2  结果与分析 

2.1   感官品质 

三种不同处理对香菇感官品质的影响见表 3。 

                                                   

表 3  不同处理对香菇色泽和风味的影响 

95 

Table 3    Effect of different treatment on color and flavor of shiitake mushroom 

贮藏时间/d   

指标 

空白组 

海藻酸钠组 

海藻酸钠/百里香精油组 

色泽 

4 

4 

4 

第 0 天 

风味 

4 

4 

4 

色泽 

4 

4 

4 

第 5 天 

风味 

4 

4 

4 

色泽 

3 

4 

4 

第 10 天 

风味 

4 

4 

4 

色泽 

3 

4 

4 

第 15 天 

风味 

3 

3 

3 

色泽 

2 

3 

3 

第 20 天 

风味 

2 

3 

3 

色泽 

2 

3 

3 

第 25 天 

风味 

2 

3 

3 

 

由图可见，清水处理的空白组香菇，在贮藏 15d 后开始有中度褐变并伴有轻微的酸味，

同时已经出现干瘪、皱缩，失去了鲜香菇的商品价值。用海藻酸钠和海藻酸钠/百里香精油

复合膜处理均能较好地保持香菇的色泽与风味，在贮藏 25d 时仍能保持香菇的商品价值。 

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