配制汤汁先投宰杀分割好的鳝头、尾、骨加入适量猪油、精盐及适量的水熬煮，

至汤汁色浓味鲜时，再加入少量精淀粉，搅拌成薄质胶体状。　　

    装罐将加工好的鳝肉，称重 270－280g，搭配均匀，装入罐中后，加入适

量汤汁。　　

    排气在 82℃环境下，10 分钟。　　

    杀菌冷却杀菌公式为 10 分钟-60 分钟-15 分钟/121℃，冷却后取出。冷却后

堆放时罐盖向下。　　

    检验出厂在包装出厂前再严格检查，注意去除排气密封效果不发的罐头。然

后装箱，保温

5－7 天，检验合格后方可出厂。　　

    2.2 鳝鱼肉丝软罐头加工工艺　　

    2.2.1 工艺流程　　

    

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原料验收 处理 盐渍 油炸 切丝 装袋 封口 杀菌 保温检验 包装

成品。　　

    2.2.2 调味液制备　　

    调味液配方为大蒜 250g，黄酒 1.4kg，精盐 3.5kg，味精 220g，生姜

300g，琼胶 80g，洋葱 250g，酱油 15kg，酱色 60g，白砂糖 6kg，清水

85L。配制方法是将大蒜、生姜、洋葱洗净、捶烂后装入纱布包内，扎牢袋口入夹

层锅中煮沸，保持微沸

20 分钟，将香料包捞出。加入白砂糖、味精、酱油、酱色、

琼胶，加热搅拌溶解，煮沸后关闭蒸汽，加入黄酒，过滤备用。控制出锅量为

100kg（蒸发水用开水补足），冷却至 40℃以下备用。　　

    2.2.3 操作要点　　

      原料验收选用鲜活或冷冻的重 150g 以上的鳝鱼，其卫生质量应符合

《

GB2736-94 淡水鱼类卫生》卫生之有关规定。　　

    原料处理

    ① 活鳝鱼应暂养 1 天，待其吐尽鳃内泥沙及污物后，将鱼摔昏或用电击昏，

清洗干净冷冻鳝鱼用流水解冻，清洗。

    ② 将洗净的鳝鱼用铁钉钉在木板上（背部朝上），用钝角三角形刀从鳃后割

开，沿脊椎骨剔除内脏，斩去头和尾，清水洗净鳝片上的血污和杂质。

    ③ 将洗净的鳝鱼片切成长 6cm 左右的鳝鱼段，按鳝鱼段大小、厚薄分开放置。