五种酵母接种量基本相同情况下，延迟期都在

2h 左右，但酵母对全茎甘蔗汁的适应性

有明显的差异。延迟期内葡萄酒酵母的活性较大，能够快速的适应甘蔗汁的营养成分快速起

酵，有较好的启发性能，且最早达到对数增长末期。各种酵母到达稳定期的时间基本为

10～

12h，稳定期时白酒酵母的菌数最多，葡萄酒酵母的菌数最少。确定发酵速率试验中接种量

为

5％(w／v)的种子液，接种时间为培养 12h。 

　　

 

　　

2.2　发酵速率 

　　五种酵母菌的发酵速率，起酵阶段微有差异，但起酵时间基本一样。整个发酵过程中白

酒酵母的波动较大，基本无平稳期，发酵周期短，发酵过程激烈，产气多，降糖快。而葡萄

酒酵母表现出良好的发酵性能，发酵过程也较平缓，稳定期长，降糖平稳。发酵后期的酵母

溶解造成

OD 值后期的回升，故发酵周期基本为 5.5～7d。 

　　

 

　　

2.3　各菌种对蔗稍汁的发酵结果 

　　白酒酵母所需发酵时间最短，残糖量低发酵彻底，但酒精得率也最低；而葡萄酒酵母

发酵用时长，发酵所得酒精量居高。由于是未陈酿的原酒品尝，故整体风味较淡，但相对风

味和口感上以葡萄酒酵母的评价最好。

 

　　

 

　　

3　结论 

　　

 

　　经过对酵母的生长、发酵情况考察发现：葡萄酒酵母能够较快的启动发酵，发酵过程平

稳，最高菌数浓度时菌数相对少，生长耗糖量小，酒精得率高，原酒评价相对较好。最终决

定以葡萄酒酵母为发酵酵母菌，接种量为

5％(w／v)的种子液(接种时间为培养 12h)。