定其酶活性，水解液化后的淀粉液粘度明显下降，降落数值越小。通过粘度的变化来反映酶

的活性，降落数值小，粘度低，表示酶活性强，反之亦然

[3]。

　　从表

1 可知低温储藏时稻谷的降落数值比常温储藏时小，表明低温储藏时粮食籽粒中 α-

淀粉酶活性比常温储藏时强。通过表中数据可以看出在低温下稻谷降落值的递增速度明显小

于在常温储藏条件下降落值的增加速度，低温储藏过程中降落值变化比较缓慢，说明

α-淀

粉酶活性丧失慢，粮食新陈代谢活动较弱，陈化受到了抑制，低温储藏可以延缓降落数值

的升高。

　　

3.2 脂肪酸值的变化

　　脂肪酸值是粮食储藏中粮食品质变化的重要指标之一，一般来说脂肪酸值越高，粮食

品质越差，因此可以通过测定粮食脂肪酸值的方法来衡量粮食品质的劣变程度。

　　从表

2 可以清楚的看到稻谷在不同条件下储藏，脂肪酸值均随着储藏时间的延长而增加。

但是增加的速度有所不同，低温储藏时脂肪酸值的增加明显低于常温储藏方法。这是由于在

常温储藏中，温度较高，促进粮食中脂类的水解，致使脂肪酸值增加，低温储藏中，低的

温度可以延缓粮食中脂类的水解，因此低温储藏可以控制脂肪酸值的增加速度

[4]。 　　3.3 

总淀粉含量的变化

　　淀粉作为谷物籽粒中含量最高的一种成分，具有重要的生理功能，因而其含量也常作

为评价谷物营养品质的主要指标之一，同时在储藏期间淀粉含量也会发生一定变化，所以

用淀粉含量的变化可在一定程度上说明粮食的稳定性

[5][6]。

　　从表

3 可知，在常温储存条件下，总淀粉含量首先逐渐增高，然后逐渐降低，低温条件

下由于后熟在低温下速度较慢，总淀粉含量增加速度要比在常温条件下缓慢，但稻谷在两

种储藏方法上总淀粉含量的变化规律基本相同。总淀粉含量先升高后降低，这是因为在储藏

过程中，稻谷的水分开始有所降低，同时由于新收获的稻谷的后熟合成作用的影响，使得

总淀粉含量有所增高，在储藏的后期，由于稻谷的新陈代谢，分解淀粉以提供籽粒维持生

命所需的能量，致使总淀粉含量逐渐减少。但是低温条件下总淀粉含量的变化速度要比在常

温条件下要慢，这是因为在低温储藏条件下，稻谷籽粒的新陈代谢速度比较慢。

　　

4 结论

　　（

1）低温储藏可以延缓粮食的陈化，能够降低粮食的新陈代谢速度。

　　（

2）降落数值反映的是在稻谷籽粒中 α-淀粉酶的活性，在低温储藏中降落值增加幅度

最小，说明

α 淀粉酶活性降低速度缓慢。

　　（

3）脂肪酸值在储藏期间均呈现增长趋势，但在低温储藏时脂肪酸值的增加速度明显

低于常温储藏。低温储藏时脂肪酸值的增加幅度仅为

30.3%，明显低于常温储藏条件下脂肪