牛奶中含有

4.5%的乳糖。乳糖是一种缺乏甜味且溶解度很低的双糖，难于消化。有些人

饮奶后常发生腹泻、腹痛等病，其原因即在于此。而且由于乳糖难溶于水，常在炼乳、冰淇琳
中呈砂状结晶析出，从而影响食品风味。将牛奶用乳糖酶处理，使奶中乳糖水解为半乳糖和

 

葡萄糖即可解决上述问题。
3.3.3 黄油增香 

     

乳制品特有香味主要是加工时所产生的挥发性物质（如脂肪酸、醇、醛、酮、酯以及胺类

等）所致。乳品加工时添加适量的脂肪酶可增加干酪和黄油的香味。将增香黄油用于奶糖、糕
点等食品，可节约黄油用量，提高风味

 。

3.4  酶用于果蔬加工 

3.4.1 水果罐头加工 

    

制作桔子罐头时需除桔瓣囊衣，过去使用碱处理法，耗水量大，又费工时。现采用黑曲

霉产生的半纤维素酶、果胶酶和纤维素酶的混合物，可很好地除去桔瓣囊衣，而避免上述缺
点。桔子罐头常发白色浑浊，这是同桔肉中橙皮苷造成的。采用橙皮苷酶，可将橙皮苷水解
成为水溶性的橙皮素，从而消除桔子罐头的白浊现象。桃果实含有红色花青素，罐藏时同金
属离子作用而呈紫褐色。采用花青素酶处理桃酱、葡萄汁等，即可脱色而提高经济价值。这是

 

因为花青素酶可以水解花青色素，使之变为无色物质。
3.4.2 柑桔类脱苦 

   

 柑桔类脱苦问题历来是果品加工中的一大问题。桔子中的柠檬苦素是引起桔汁产生苦味

的原因，利用球形节杆菌固定化细胞的柠檬酶处理即可消除苦味。

 

3.4.3 果汁加工 

水果中均含有果胶物质。果胶的重要特性之一，就是在酸性和高浓度的糖存在时，即

可形成凝胶。这一性质是制造果冻、果酱的基础。但在果汁加工上，却造成了压榨、澄清的因

 

难。现采用果胶酶处理破碎的果实，即可加速果汁过滤和促进澄清。
3.4.4 水果蔬菜保藏 

   

 用葡萄糖氧化酶除去脱水蔬菜的糖分可防止贮藏过程中发生褐变。瓶装桔汁贮藏时

因氧化而使色香味变劣，采用葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶去氧即可保持果汁原有的色香味。
水果冷冻保藏时，由于果实自身的酶作用而发酵变质，也可用葡萄糖氧化酶保鲜。

3.4 酶用于酿酒 
   

 啤酒是以麦芽为原料，经糖化发酵而成的酒精饮料。麦芽中含有发酵所必需的各种酶类。

采用微生物淀粉酶、蛋白酶、

β-淀粉酶、β-

 

葡聚酶等酶制剂，可补充酶活力的不足。

 

果酒酿造中采用酸性蛋白酶、淀粉酶、果胶酶可消除浑浊，改善破碎果的榨汁操作。

白酒生产中采用糖化酶代替麸曲可使出酒率提高

2%~7%，这既能节约粮食，又可简

化设备，节省厂房

。

3.5 酶工程在食品抗氧剂生产中的应用

采用低浓度的乙醇、氨基酸和溶菌酶复酶添加入食品的杀菌防腐的方法越来越受到人们的重
视

,并在食品加工业中广泛推广。随着近年来酒精需求量的上升,固定化细胞技术应用于酒精

工业生产方面的研究也变得非常活跃。日本协和发酵公司的固定化酵母连续发酵系统

,半衰

期可长达

3 个月,酒精产值接近理论值,已进入工业生产阶段。

酶还可以直接作为食品抗氧防腐剂使用。在食品贮藏中

,利用葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶加配

葡萄糖、琼脂制成凝胶

,封入聚乙烯膜小袋,放入食品的容器,可以除去残留氧,防止褐变。