1. 微波能的热效应:在一定强度微波场的作用下，食品中的虫类和菌体会因分子

极化现象，吸收微波能升温，从而使其蛋白质变性，失去生物活性。微波的热效应主

 

要起快速升温杀菌作用；

2.微波能的非热效应: 高频的电场也使其膜电位、极性分子结构发生改变；使微

生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力或死亡。在灭菌中起到了常规

 

物理灭菌所没有的特殊作用，也是造成细菌死亡原因之一。

3.微波杀菌、保鲜是微波热效应和非热效应共同作用的结果。因此，微波杀菌温

度低于常规方法，一般情况下，常规方法杀菌温度要

120℃-130℃,时间约 1 小时，

而微波杀菌温度仅要

70℃-105℃,时间约 90-180 秒。

优点：

1

 

、时间短、速度快 常规：热力杀菌是通过热传导，对流或辐射等方式将

热量从食品表面传至内部。要达到杀菌温度，往往需要较长时间。微波杀菌是微波能
与食品及其细菌等微生物直接相互作用，热效应与非热效应共同作用，达到快速升
温杀菌作用，处理时间大大缩短，各种物料的杀菌作用一般在

3-5

 

分钟。

2、低温杀菌保持营养成份和传统风味：微波杀菌是通过特殊热和非热效应杀菌，

与常规热力杀菌比较，能在比较低的温度和较短的时间就能获得所需的消毒杀菌效
果。实践表明，一般杀菌温度在

75-80℃就能达到效果，此外，微波处理食品能保留

更多的营养成份和色、香、味、形等风味，且有膨化效果。如常规热力处理的蔬菜保留
的维生素

C 是 46-50%，而微波处理是 60-90%，常规加热猪肝维生素 A 保持为

58%，而微波加热为 84%  

。

3、节约能源：常规热力杀菌往往在环境及设备上存在热损失，而微波是直接对

食品进行作用处理，因而没有额外的热能损耗。此外，其电能到微波能的转换效率在
70-80%，相比而方，一般可节电 30-50%  

。

4、表面和内部都同时进行：常规热力杀菌是从物料表面开始，然后通过热传导

传至内部。存在内外温差。为了保持食品风味，缩短处理时间，往往食品内部没有达
到足够温度而影响杀菌效果。由于微波具有穿透作用，对食品进行整体处理时，表面

 

和内部都同时受到作用，所以消毒杀菌均匀、彻底。

5、便于控制：微波食品杀菌处理，设备能即开即用，没有常规热力杀菌的热惯

性，操作灵活方便，微波功率能从零到额定功率连续可调、传输速度从零开始连续调

 

整，便于控制。

6、设备简单，工艺先进：与常规消毒杀菌相比，微波杀菌设备，不需要锅炉，

 

复杂的管道系统，煤场和运输车辆等，只要具备水、电基本条件即可。

缺点：

 

（一）微波加热不均匀

　

1.

 

微波加热不均匀的原因：

　　（

1）微波加热具有选择性，即使在相同的微波场中，不同的食品材料都存在温

 

升的差异；
　　（

2）微波具有良好的穿透性，在实际加热中受反射、穿透、折射、吸收等影响，

 

即使对同一食品材料各部分产生的热能可能存在较大的差异；
　　（

3）电场的尖角集中性，有的也称菱角效应（edge effect），微波作为电波

的一种，其电场有尖角集中性，这是造成食品微波加热不均匀的主要原因。电场会向
有角的地方集中，这些部分就产热多，升温快。为了克服菱角效应和热点的不良以下
人们在容器上作了许多改进。例如尽量使用大小合适的圆角容器，环状容器。对有尖
角的食品进行整形处理。为了克服微波加热的局限性，把微波与远红外等加热方法组

 

合在一起的设备，成了当前微波炉开发的新趋势。

 

　　（二）微波对人体的影响

3