校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准。

以大曲酒的酿造为例，其具体流程可用图表解析如下：

（

3）粉碎   

五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）

90%），将五种粮食粉碎。粉碎的技

术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为

4、6、8 瓣，无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当

于前四种，五大于

1/4 厘的混入。五种混合粮粉能同通过 20 目筛的细粉不超过 20%。

（

4）蒸糠

糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含
有果胶质（

0.4%）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物

质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于

30 分

钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。

（

5）开窖

发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为

70 天；回沙（丢糟）窖的发酵期

为

15 天。

取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，
并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。

当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间

24 小时，前 12 小时每 2 小

时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池
起完糟后，及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。

（

6）配料、拌和、润粮

配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟
是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就
要注意打量水操作等等。

上甑前

1 小时将粮粉倒入母糟（第一甑 30 分钟前）进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍

光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。工艺上成为合理润料，时间

60-75 分钟。上

甑前

5-10 分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的 23-27%）计量倒于粮糟堆上进行拌和（同粮粉

拌合）。

操作要点：三准确、两均匀