原料。

      

：

2.

   

曲子

熟料酒曲是需要把粮食蒸熟酿酒的酒曲

.古代酿酒

“

”

使用 五色衣 ，是指酒曲中霉菌的菌丝体和分生

孢子的混合物，呈现黑、白、黄、绿等色。红曲

的菌种是红曲霉，它是一种耐高温、糖化能力强，

 

又有酒精发酵力的霉菌。

                                      

三

.

传统酿酒工艺

                                         

我 国 古 代 的 酿 酒 工 艺 已 具 有 很 高 水 平 。 《 北

“

山 酒 经 》 中 说 ： 造 酒 最 在 浆 ， 浆 不 酸 不 可 酿

”

 

酒 。 古 代 酿 酒 一 般 是 先 制 好 酸 浆 ， 用 以 保 护 酵

母 菌 和 调 节 发 酵 的 作 用 。 现 在 绍 兴 酒 酿 造 中 应 用

“

” “

”

的 三浆四水 、 冬浆冬水 ，这说明现代酒精生

产 中 采 用 的 乳 酸 菌 生 酸 和 调 节 酸 度 与 抑 制 杂 菌 生

长 的 方 法 。 宋 代 以 后 ， 我 国 劳 动 人 民 又 发 明 了 加

热 杀 菌 法 ， 这 是 我 国 酿 酒 史 上 的 又 一 重 大 成 就 ，

为 以 后 葡 萄 酒 、 果 酒 等 酒 品 的 生 产 开 辟 了 广 阔 前

景。

四

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现代酿酒工艺

规模化生产所需设备：

 

1、原料处理及运送设备：粉碎机、皮带输送机、斗式提升