裹着一层果霜（

Bloom），而果霜又包括蜡质层和角质层两种结构。这两种结构都能防止果

实的水分流失，并能阻止真菌孢子及其他生物侵入果实内部。事实上，所谓的

“果霜”其实就

是蜡质层使得葡萄皮表面所呈现出的那层白色的物质。果霜中含有的脂肪酸和固醇类物质能
在发酵过程中为酵母的生长（不管是人工添加的酵母还是天然的酵母）提供重要的养分。

 

在蜡质层和角质层以下，分布着组成葡萄皮的细胞层。首先是真表皮层，接着是下皮层（由
7 层细胞构成）。其中下皮层集中着大部分的浆果色素（Pigments）、黄色类胡萝卜素
（

Carotenoids）、叶黄素（Xanthophylls）及对酿红葡萄酒十分重要的红色和蓝色花青素

（

Anthocyanins）。此外，葡萄皮中还含有一些单宁和大量的风味成分。色素、单宁和风味成

分等酚类物质（

Phenolics）的具体分布位置可能存在差别，但在酿酒时，离果肉最近的物

质可能会被首先萃取。

 

从重量上来说，一颗成熟的葡萄中葡萄皮所占的比例为

5%到 12%之间（根据葡萄品种的

不同而有所差异）。葡萄皮的厚度通常在在

3 微米到 8 微米之间。此外，果皮与果肉在化学

构成上还存在其他差别：除开酚类物质含量丰富外，果皮还含有丰富的钾。

 

果籽

 

果籽在法语中又被称为

“Pepins”，每种葡萄品种果籽的大小和形状不一；例如，小粒白麝香

（

Muscat  Blanc  a  Petits  Grains ） 的 果 籽 直 径 为 5 毫 米 ， 而 鲜 食 葡 萄 沃 尔 瑟 姆 克 罗 斯

（

Waltham Cross）则接近 10 毫米。此外，每粒葡萄的果籽数量也是根据葡萄品种的不同而

有所不同。不过由于每个心皮中包含

2 个胚珠，因此一般每粒葡萄会有 4 颗果籽，不过也有

例外，像瑞必尔（

Ribier）这样的葡萄，由于每粒有 4 个心皮，所以果籽的数量为 8 颗。通

常，会出现一些发育不完全的葡萄籽，这种现象称为种子败育（

Stenospermocarpy）。相反，

那些发育完全的葡萄籽数量越多，葡萄果实就会越大。为了应对葡萄籽过度发育，常会使用
赤霉素（

Gibberellin）进行处理，如培植鲜食苏丹娜（Sultana）葡萄时就会进行以上处理。 

尽管果籽在被压榨时，也会释放出较苦的单宁，但实际上果籽在酿酒过程中作用微乎其微。
与较容易和果实分开的果梗不一样的是，在酿酒过程中，果籽总是和果汁及果皮相伴。在酿
制白葡萄酒的过程中，果汁及果籽的接触时间较短，从果籽中吸收的单宁含量也较少。在酿
制红葡萄酒的过程中，由于果汁与果籽接触时间的延长及葡萄汁中的酒精度不断增加，果
籽中的单宁极可能溶解在发酵汁中。此外，葡萄籽还是食用油或工业用油的来源之一。