冷包装两种。
有些月饼生产企业为了提高产量和生产效率、节约库房面积，在月饼出炉之后，没有充分冷
却，便立即包装、封口，月饼中的水蒸气会冷凝在包装容器的内表面，这是一种热包装方法。
采用热包装的另一个优点是可以减少月饼在空气中停留和被微生物污染的时间。不过，在预
防月饼霉变方面，热包装法存在一个明显的缺陷：采用热包装工艺生产的月饼，其表面的
水分含量较高，而水分含量较高时，又会促进霉菌的生长。
将出炉后的月饼充分冷却后再包装、封口，这是冷包装工艺。采用冷包装工艺生产的月饼，
包装容器内的水蒸气较少，月饼表面的水分也较少。而水分含量较低时，霉菌则不容易生长。
不过，月饼放在空气中较长时间冷却，空气中的一些浮游细菌和霉菌会漂浮到月饼表面，
将引发月饼在日后储存过程中的霉变问题。
在月饼包装方法选择方面，采用热包装和冷包装工艺，各有利弊，月饼生产企业应该根据
自身的条件，采用合适的包装方法。

适合霉菌生长繁殖的相对湿度为７０％～８５％，温度为２８～３５

℃。月饼的生产时间

正处于高温季节，月饼皮和馅中的水分含量很高，且月饼中又含有丰富的糖、油、蛋白质等
营养成分，如果在冷却和包装环节遭遇霉菌的二次污染，则月饼很容易发霉变质。
目前，大多数的月饼生产企业仍为中小型食品企业，由于受技术条件的限制，如果贸然采
用热包装法包装月饼，则很容易产生月饼发霉的问题。食品质量控制专家建议，对月饼进行
包装时，中小食品企业还是以冷包装法为宜。在月饼烘烤出炉后的冷却过程中，为减少微生
物的污染，可采用动态杀菌技术，对冷却间和包装间进行同步动态杀菌消毒，可有效预防
月饼的发霉问题。