第八章酶在淀粉类食品生产中的应用

因为烘烤面包时，

α- 淀粉酶水解部分淀粉，生成糊精和糖，降低了面团粘度，导致面团膨

胀率提高，焙烤后面包体积增大，面包心柔软度变好。另外，

α- 淀粉酶在降解面团中的淀

粉时有少量糖产生，有利于促进焙烤时糖和蛋白质的

“ 美拉德反应” ，形成褐色的“ 类黑色

素

” ，使面包上色更好。

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8.1.2.2 蛋白酶

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蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在一定程度上降解成肽和氨基酸，导致面团

中的蛋白质含量下降，面团筋力减弱，满足了饼干、曲奇、比萨饼等对弱面筋力面团的要求。
同时，蛋白质的降解更有利于人体对营养物质的吸收。研究发现，还有一些蛋白酶，如
“Milensyme” 真菌蛋白酶，在面包制作中能够水解面筋内部的某些特定位置化学键，从而
改善面团延伸性，提高面包的对称性和均匀性，对面包的结构及风味均有改善。

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因此，制作面包时，当面质很硬需要面团具有特别的柔韧性和延伸性时，加入蛋白酶

能改善面团物理性质和面包质量，使面团易于延伸以较快速度成熟。

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在生产蛋糕过程中，鸡蛋液是要的关键原料，要求具有良好的乳化性和起泡性，添加

蛋白酶制剂可有效地改善鸡蛋液乳化性和起泡性。

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8.1.2.3 葡萄糖氧化酶

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葡萄糖氧化酶因具有良好的氧化性可显著增强面团筋力，使面团不粘，有弹性醒发后，

面团洁白有光泽，组织细腻，烘烤后，体积膨大、气孔均匀、有韧性、不粘牙。同时随着葡萄
糖氧化酶添量的增加，面包抗老化效果也随之增加，并且效果显著于溴酸钾。葡萄糖氧化酶
作为一种面粉改良剂有望得到广泛的应用。

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8.1.2.4 木聚糖酶

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传统用以改进面团机械加工性能和烘烤膨胀性能的酶是戊聚糖酶，又称半纤维素酶，

主要应用于欧式面包中调整面引的性能，使面包的体积增大。随着生物科技的进步，通过重
组基因由基因变性微生物可以得到木聚糖酶，这种纯化的木聚糖酶的酶活力比传统的戊聚
糖酶少，制成的面包更加稳定，而且用量也较少，现已逐步替代戊聚糖酶制剂。不过受小麦
戊聚糖的降解影响，不论是戊聚糖酶或木聚糖酶均会出现过量使用的情况，而破环小麦戊
聚糖的水结合能力，从而增加面团的粘性。因此酶的添加量尤为关键。

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所谓最佳酶用量，指的是能够最大程度地改进面包性质而不会引起面团发粘的酶用量。

不同的面粉，其最佳的酶用量均不尽相同。一项有关木聚糖酶对面筋流变性影响的研究显示，
在萃取自面团的面筋中添加分量为

50 ～100FXU/kg 面粉的木聚糖酶，面筋就会得到强化，

呈现出更佳的弹性，面筋的流变性质得以改进，说明木聚糖酶能够增加面团的体积和改进
面团的稳定性，从而提高面团的烘烤膨胀性。不过当木聚糖酶的添加分量过高时，如
400FXU/kg 面粉，制成的面则会粘稠。

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8.1.2.5 脂酶

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脂酶在面包生产中，有显著延缓老化、提高面团流动性、增加面团在过度发酵时的稳定