第九章 酶在果蔬类食品生产中的应用

中逐渐转变成可溶性果胶。原果胶也可在酸、热作用下转变为可溶性。由枯草
杆菌、黑曲霉、酵母、担子菌所生产的原果胶酶已被开发用于桔皮、苹果、葡萄
皮、胡萝卜中果胶的提取。用酶法提取果胶与酸热法相比工艺简单，无污染，
成本低，产品质量除含糖量稍高外，无甚区别。

9.2.3 真空或加压渗酶法处理完整果蔬

 （

1）软化桔子，剥除桔皮

 利用加压或真空浸渍果蔬，使果胶酶渗入细胞间隙或细胞壁中而起作

用。此法已用于完整桔子的软化，桔皮容易剥除。

 （

2）桃肉的硬化处理：

 将 果 胶 甲 基 酯 酶 与

Ca2+渗 入 桃 肉 ， 可 使 罐 头 糖 水 桃 子 硬 度 提 高 4 倍

（因脱甲酯之果胶可同

Ca2+结合而增强硬度）。腌制蔬菜用此法处理

可防止软化而保持脆性。

 （

3）脱苦处理

 此法也用于桔皮之柚苷酶脱苦处理，脱苦率达

81%。

9.2.4 去除酚类化物
　　澄清果汁 经超滤过滤，浓缩后仍发生白色混浊，其原因 就在于果汁中含有 酚类
化合物，可在过滤前用漆酶处理，使之氧化聚合成不溶性高分子而过滤去除。
9.2.5 提取蔬菜汁

 近年来果蔬加工业发展迅速，采用纤维素酶等酶制剂开发出各种蔬菜制品，

如蔬菜汁、千燥蔬菜粉末、速溶食品等。由于各种蔬菜原汁是直接从新鲜蔬菜
提取的，含有丰富的天然营养物质，特别适合于婴幼儿和病人食用，也适合
于食品的加工，如以蔬 菜汁制造的蔬莱饼干，以其独特的口味和丰富的营养
而风靡国际市场。此外，以蔬菜汁为主要原料，经适当加工即可制成具有特
殊功能的保健食品和饮料，有些蔬菜汁还可用于药品和化妆品的制造。

9.3 控制酶的基因表达进行果蔬保鲜
控制果实成熟的酶



  促进果实和器官衰老是乙烯最主要的生理功能。在果实中乙烯生物合成的关键酶主
要是乙烯在直接前体

—1-氨基环丙烷-1-羧酸合成酶(ACC

 

     合成酶

 

 )和 ACC

 

     氧化酶

 

 。

在果实成熟中这两种酶的活力明显增加，导致乙烯产生急剧上升，促进果实成熟。

基因技术控制酶的表达

 在对这两种酶基因克 隆成功的基础上，可以利用 反义基因技术抑制这两种基

因的表达，从而达到延缓果实成熟，延长保质期的目的。利用反义

RNA 技术

抑制酶活力已有许多成功的例子，其中最成为成功的就是 延缓成熟和软化 的
反义

RNA 转基因番茄。

基因枪原理

  超音速微型液体基因枪  基因枪原理

导入

ACC 合成酶反义基因的番茄



Hamilton 等于 1990 年首次构建了 ACC 氧化酶反义 RNA 转基因番茄，在纯合转基
因番茄果实中，乙烯的合成被抑制了

97%，从而使果实的成熟延迟，贮藏期延长。

导入

ACC 合成酶反义基因的番茄也得到了类似的结果。转基因番茄的乙烯合成也被

抑制了

99.5%，果实中不出现呼吸跃变，叶绿素降解和番茄红素合成也都被抑制。

果实不能自然成熟，不变红，不变软，只有用外源乙烯处理

6 天后才能使转基因番

茄正常成熟。因此，利用反义基因技术可以成功的培育耐贮藏果蔬。

其他相关研究

 目前，有关的研究正在继续进行，并已扩大到了草莓、梨、香蕉、芒果、甜瓜、桃、西瓜、

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