3
、酶用于乳品加工
（
1
）干酪生产
全世界生产干酪所耗牛奶达 1 亿多吨，占牛奶总产量的 1/4。干酪生产的第一步是将牛奶用
乳酸菌发酵制成酸奶，然后加凝乳酶水解
K-酪蛋白，在酸性条件下，钙离子使酪蛋白凝固，再
经切块加热压榨熟化而成。
（
2
）分解乳糖
牛奶中含有 4.5%的乳糖。乳糖是一种缺乏甜味且溶解度很低的双糖，难于消化。有些人饮奶
后常发生腹泻、
减肚子的最快方法
腹痛等病，其原因即在于此。而且由于乳糖难溶于水，常在炼乳、
冰淇琳中呈砂状结晶析出，从而影响食品风味。将牛奶用乳糖酶处理，使奶中乳糖水解为半乳糖
（
3
）黄油增香
乳制品特有香味主要是加工时
所产生的挥发性物质（如脂肪酸、
醇、醛、酮、酯以及胺类等）所致。
乳品加工时添加适量的脂肪酶可
增加干酪和黄油的香味。将增香黄
油用于奶糖、糕点等食品，可节约
黄油用量，提高风味
（
4）婴儿奶粉
人奶与牛奶区别之一在于溶菌酶含量的不同。奶粉中添加卵清溶菌酶可防止婴儿肠道感染。
4
、酶用于肉类和鱼类加工
（
1
）改善组织、嫩化肉类
酶技术可以促使肉类嫩化。牛肉及其他质地较差的肉（如老动物肉），结缔组织和肌纤维中
的胶原蛋白质及弹性蛋白质含量高且结构复杂。胶原蛋白质是纤维蛋白，同副键连接成为具有很
强机械强度的组成，这种交联键可分成耐热的和不耐热的两种。幼动物的胶原蛋白中，不耐热交
联键多，一经加热即行破裂，肉是得嫩；而老动物的肉因耐热键多，烹煮时软化较难，因而肉
质显得粗糙，难以烹调，口感亦差。
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采用蛋白酶可以将肌肉结缔组织中胶原蛋白分解，
从而使肉质嫩化。作为嫩化剂的蛋白酶可以分为两类：最常用的一类是植物蛋白酶，另一类是微
生物蛋白酶。