的人群的需求，有着十分广阔的市场。
三

 戊聚糖对面团特性的影响

1.戊聚糖因为其具有较高的吸水持水特性、高粘度特性、较好的乳化稳定性以及氧化交联特性,使其对面
团特性及面制品的品质有很大的影响

,近一个世纪以来,一直为谷物化学界研究的热点。通过研究发现,戊

聚糖对面团特性及面包烘焙品质的影响主要集中在以下几方面

: 1、戊聚糖可增加面团的吸水量。2、戊聚

糖可发生氧化交联作用

,使面筋蛋白形成较大的网络结构,可使面团的内聚力增强,弹性增加,延伸性下降,

从而改善面团的流变特性。

3、将适量的戊聚糖添加到面粉中可以增大面包的体积,改善面包的内部质地结

构

,另外,戊聚糖还可有效地延缓面包老化,延长其货架寿命。过去对戊聚糖的研究主要集中于小麦及黑麦

胚乳中的戊聚糖的特性及其对面包烘焙品质的影响

,至于非胚乳来源的戊聚糖对面团特性和面包烘焙品

质的影响则很少。因为小麦中的戊聚糖主要存在于小麦的外层部分

,即小麦加工的副产品)))麸皮中,含量

为

20%以上,因此,本实验以小麦麸皮和面粉为原料,分别制备戊聚糖,比较研究小麦麸皮及面粉来源的戊

聚糖对面团特性及面包烘焙的影响。
2. 小麦麸皮戊聚糖具有与面粉戊聚糖相似的组成;小麦麸皮水溶戊聚糖与小麦面粉水溶戊聚糖对面团特
性及面包烘焙品质影响类似

,可以明显改善面团特性及面包烘焙品质,表现在可以显著增加面团的吸水量,

增加面团的稳定时间

,增大面包体积,改善内部质地结构。小麦麸皮中的水不溶戊聚糖组分则对面团特性

和面包品质具有明显的负作用。面粉水溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的改良作用已成定论

,但是面

粉中戊聚糖的含量又很少

,尤其是水溶戊聚糖,因此可利用资源丰富的小麦麸皮为原料制备水溶戊聚糖,将

其添加到面粉中作为品质改良剂。
3．戊聚糖是一种非淀粉多糖,主要由戊糖一一阿拉伯糖和木糖组成。戊聚糖具有很高的吸水持水特性、高
粘度特性、氧化交联形成凝胶、乳化稳定等作用

,由于戊聚糖所具有的这些重要的理化性质,使其对面团特

性及面制品的品质有非常重要的影响

,主要表现为可增加面粉的吸水率及改善面制品的质构,所以成为如

今谷物化学界研究的热点。对戊聚糖的研究的另一个重点是将其开发为增稠剂、保湿剂、乳化稳定剂应用
于食品工业和化妆品工业。另外

,戊聚糖还具有预防和控制结肠癌、乳腺癌、降低血糖以及减肥等作用,可

以将其作为功能性因子添加到功能性食品以中。
4. 从小麦麸皮中制备戊聚糖,将其分别以不同的比例添加到两种筋力不同的面粉中,以研究其对面团特性
及面包烘焙品质的影响

.发现当添加比例为 115%时,小麦麸皮戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有着明

显的改良效果

,其中以对面粉筋力相对较弱的豫麦 34 粉有非常好的改良效果,主要体现在:可增加面团的

粉质吸水量

,增加面团的稳定时间,增加面包的体积,改善面包的内部质构,延缓面包的老化。