雷激等

[ 15 ]

就采用了这种加水方法。

1. 2 　和面与压片方法

SB/ T10137

293 中规定 ,面条制作配方为 100

g 面粉并加适量水 ;而澳大利亚、

日本等国的配方

中除了面粉和水外 ,都加入 2 %的盐。加盐可以
提高面筋的强度和延展性 ,从而改善面条的弹性 ,
还可以提高鲜面条的保鲜期 (黄思棣 ,私人通讯) ,
因此我们采用的配方是面粉、

适量水和 2 %的盐。

SB/ T10137

293 规定 ,和面方法为称取面粉和

水 ,在和面机中慢速搅拌 5 min , 再中速搅拌 2

min 。其主要问题在于慢速搅拌时间过长 , 如果

在加水过程中面粉吸水不均匀 ,吸水多的面粉易
形成大面块 ,慢速搅拌很难将大面块打碎 ,无法使
干面粉继续吸水 ,导致面粉吸水不均匀 ,面片上易
出现白色条纹和斑点。我们参考 BRI 的方法 ,即
将 200 g 面粉倒入日本产 Kenmix 和面机的面钵
中 ,转速调至低速档 ( Speed 1) ,缓慢均匀地把所
需水量 (将 2 %的食盐溶解在水中) 加入面粉中 ,
搅拌 1 min ;停机 ,用刮板将搅拌头及和面钵壁上
的面絮和干面粉刮掉 ,铲起和面钵底部粘着的部
分面絮 ,然后将转速调至高档 ( Speed 3) ,快速搅
拌 2 min ;之后再低速 ( Speed 1) 搅拌 2 min 。本方
法除了调整和面时间外 ,还增加了搅拌 1 min 后
停机 ,用刮板刮掉搅拌头、

和面钵壁及和面钵底部

面絮这一步骤 ,加上高速搅伴 ,可以使面粉与水充
分搅拌均匀。

面粉经搅拌形成面絮后 ,国内主要依据 SB/

T10137

293 方法先在室温下静置 20 min ,用压面

机在压辊间距 2 mm 处压片 →对折合片 →对折合
片 ,之后再从 3. 5 mm 逐渐压薄至 1 mm ,共压片

6 次 ,最后在 1 mm 处压片并切成 2. 0 mm 宽的面
条。刘建军等

[ 5 ]

则把此程序改进为面絮静置 20

min 后 ,在压面机辊间距 4 mm 处直接压片 →三

折合片 →三折合片 →对折合片各压一次 ,然后分
别在 3 mm 、

2 mm 、

1 mm 处各压一次 ,并在 1 mm

处切成 2. 0 mm 宽的面条。和好面絮后在 4 mm
处压片比在 2 mm 处能减小对面团结构的损害。
这两种方法的共同不足之处是没有在最后一道压
片切面前校对辊间距 ,样品间面条厚度难以保持
一致。原因在于面筋强度不同的面粉 ,在相同辊
间距处压出的面片厚度有差异 ,强筋面粉压出的
面片厚度大于弱筋面粉。因此 ,我们采用的压片
程序是将和好的面絮不静置直接在日本产 150 型

Ohtake 压面机 (转速为低档速) 4 mm 轴间距上压

五次 ,其中直接压一次、

三折一次、

对折两次、

不折

一次。然后把压好的面片于自封塑料袋中静置

30 min (20 ℃、

60 %R H) 。之后逐步调整轴距 ,分

别在 3 mm 、

2 mm 、

1. 45 ±0. 05 mm 轴间距各压

一次 ,不对折。最后一次压片前需要微调轴间距

(从拟压最后一次的面片上剪下一小块试压) ,确

保压出的面片厚度在 1. 4～1. 5 mm 内。校对后
压片同时将面片切成宽 2. 0 mm 、

厚 1. 45 ±0. 05

mm 的面条。此程序把刘建军等

[ 5 ]

压片程序中的

三折两次改成三折一次 ,原因在于三折压片次数
多对面片的面筋结构损害较大 ;并把面絮静置 20

min 调整为在 4 mm 轴间距上压片四次后静置 30

min ,这样压出的面片比前者水分分布更均匀 ,表

面更光滑。

1. 3 　煮面方法

目前常用的煮面方法有两种 , SB/ T10137

293

中规定面条煮至面条芯的白色生粉刚刚消失为
宜 ;另一种则是以对照样品为标准 ,测定对照面条
白芯刚刚消失的煮面时间 ,其他样品的煮面时间
与对照一致。前者适用于对某一特定小麦品种或
面粉的面条品质评价 ,后者则适用于优质面条小
麦品种的筛选。我们采用相同煮面时间法 ,具体
方法为 :准备一口体积较大 (直径 ≥30 cm) 的不锈
钢锅 (同时放六个不锈钢煮面篓) 或几个功率相同
的电磁炉。若用大锅 ,则把盛有 150 g 等量面条
的煮面篓同时放入锅内沸水中 ,煮面 6 min (可根
据对照调整煮面时间) ,注意翻动使面条受热均
匀 ;如果用电磁炉 ,则要在不同电磁锅内加等量水

(一般为 2L ) ,以保证在等量水中用相同时间煮等

量面条 ,开锅盖煮 ,煮的过程中不加冷水 ,用筷子
适当翻动即可。如果人多可以等水开后 6 个样品
同时下锅 ,每人一个锅 ,否则每个样品入锅时间间
隔 2 min ,以便煮面结束后立即将面条放入 0 ℃冰
水中冷却 2 min 以终止后煮面过程。面条充分冷
却后再用 20 ℃冷水冲淋 30 s 左右 ,空去多余的
水 ,然后把面条盛放在已编号的瓷盘中 , 静置 10

min 后开始品尝。需要说明的是 , SB/ T10137

293

标准在煮面结束后把捞出的面条放在自来水下冲
淋 10 s ,而本方法则是把捞出的面条立即放入冰
水中冷却 2 min 。用自来水冲淋 10 s 钟不能将刚
煮熟的面条完全冷却 ,后煮面过程仍在继续进行 ,
导致面条评价时其品质特性快速变化 ,评价结果
的准确性下降 ;只有把刚煮熟的面条放入冰水中
才能使面条快速冷却 ,立即终止后煮面过程。在

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麦　类　作　物　学　报　　　　　　　　　　　　　　　　第

卷