2010.6

特 别
关 注

T

SPECIAL  FOCUS

装、储存、运输等不再在产品标准中

述及，与相应法规标准相衔接。 

2.2  主要标准的变化
2.2.1  生乳

生 乳 的 标 准 主 要 收 集 了 新 西

兰 原 料 乳 接 收 标 准 M A F   F o o d ：

D a i r y   &   P l a n t （ D a i r y   I n d u s t r y 

Regulations  1990/D115.1  Raw  Milk 

Acceptance），欧盟92/46/EEC有

关 原 料 奶 、 热 处 理 奶 与 奶 类 制 品 生

产和投放市场的卫生法规、Council 

Regulation（EC）NO2597/1997对

牛奶及奶制品市场的共同组织制定附

加规则，美国Grade  A  Pasteurized 

Milk  Ordinance  2005版SECTION 

7.STANDARDS  FOR  GRADE  “A” 

MILK  AND  MILK  PRODUCTS。这

些 标 准 主 要 作 为 设 定 新 标 准 过 程 中

的 参 考 和 借 鉴 。 新 标 准 出 台 后 ， 与

GB  19301-2003相比，主要改动有

以下几点：标准名称由《鲜乳卫生标

准》改为《生乳》；标准使用范围中

增 加 “ 不 适 用 于 即 食 生 乳 ” 内 容 ；

增 加 了 术 语 和 定 义 ； 增 加 了 冰 点 指

标；蛋白质指标由2.95g/100g调整为

2.8g/100g；污染物指标部分，直接引

用“GB 2762《食品中污染物限量》标

准”；真菌毒素指标部分，直接引用

“GB  2761《食品中真菌毒素限量》

标准”；农药残留指标部分，直接引

用“GB  2763《食品中农药最大残留

限量》标准”；增加兽药残留指标部

分，应符合国家有关规定；对微生物

指标进行了修改。

具体来说，将《鲜乳卫生标准》

改为《生乳》，是为了避免与巴氏杀菌

乳可以标“鲜”相混淆。增加的术语和

定义为，从符合国家有关要求的健康奶

畜乳房中挤出的无任何成分改变的常

乳；产犊后7天的初乳、应用抗生素期

间和休药期间的乳汁、变质乳不应用

作生乳。关于蛋白质指标由2.95g/100g

调整为2.8g/100g，有委员认为不应调

低蛋白质的要求，标准应该起到引导

作用，况且规模养殖的牧场可以达到

2.95g/100g的要求。但根据农业部的调

查结果，夏季大约有51%的牛产的奶

达不到2.95g/100g的蛋白质要求，牛

奶蛋白含量与季节及牛的品种等因素

有关。目前我国养殖业并不发达，100

头以上的规模养殖场仅占20%，5～10

头左右的养殖户占40%左右。关于牛

的品种，即使是从国外进口的好品质

的牛，如果国内饲料工业不能满足要

求，也不能发挥其产奶性能。此外，

很多小规模养殖户喂不起好饲料。农

业部的代表指出，如果蛋白质设定为

2.95g/100g，则我国约有5%～10%养

殖场达不到要求。因此，综合我国养殖

规模、饲料成本、牛品种以及季节性

等因素，农业部建议将蛋白质设定为

2.8g/100g。而企业在收奶过程中可以

设定高的收购标准，引导奶农提高蛋白

质的含量。对于增加的冰点指标，中国

乳制品工业协会指出，将蛋白质设定为

2.8g/100g，应同时考虑与其相关的脂

肪、相对密度、冰点等指标值的协调

性。农业部采集和检测的数据，目前的

冰点范围值为-0.500～-0.560℃，虽

然基本能涵盖我国各地的生乳情况，但

是如果相应的监管措施不到位，则给向

高品质（指蛋白质、脂肪含量高）的生

乳中掺水创造了合法条件。

2.2.2  巴氏杀菌乳

该 标 准 的 制 定 主 要 参 考 了 美 国

FDA  CFR：Title21  Food  and  Drugs 

Part131：milk and cream & 131.110 

Milk；澳新的Australia  New  Zealand 

Food  Standards  Code：STANDARD 

2 . 5 . 1   M I L K （ 2   C o m p o s i t i o n   o f 

cow’s milk）标准，国内与之对应的

标准是GB  19645-2005《巴氏杀菌、

灭菌乳卫生标准》和GB 5408.1-1999

《巴氏杀菌乳》。表1为各国对巴氏杀

菌乳营养成分的规定。

本标准与GB  19645-2005相比，

主要变化有，将《巴氏杀菌、灭菌乳卫

生标准》分为《巴氏杀菌乳》、《灭菌

乳》、《调制乳》3个标准，本标准名

称为《巴氏杀菌乳》；对“范围”的

描述进行了修改；明确了“术语和定

义”；对“感官指标”进行了修改；取

消了脱脂、部分脱脂产品的脂肪要求；

增加了羊乳的蛋白质要求；将“理化指

标”中酸度值的限量要求修改为范围

值；取消了“兽药残留”指标；取消了

农药“农药残留”指标；“污染物限

量”直接引用GB 2762的规定；“真菌

毒素限量”直接引用GB 2761的规定；

修改了“微生物指标”的表示方法；取

消了“食品添加剂”的要求；修改了

“标识”的规定。

《 巴 氏 杀 菌 乳 》 标 准 取 消 了 添

加剂的要求，本标准定义巴氏杀菌乳

是“仅以生牛（羊）乳为原料，经巴

表1  各国对巴氏杀菌乳营养成分的规定

项目

美国

澳新

中国

法规名称

FDA CFR：Title21 

Food and Drugs 

Part131：milk and 

cream &131.110 Milk

Australia New Zealand 

Food Standards Code：

STANDARD  2.5.1MILK

（2 Composition of 

cow’s milk）

GB 5408.1—

1999巴氏杀菌乳

脂肪（全脂）

≥3.25%

≥32g/kg

3.1%

脂肪（部分脱脂）

无

无

1.0%～2.0%

脂肪（脱脂）

无

≤15g/kg

≤0.5%

蛋白质

无

≥30g/kg

≥2.9%

非脂乳固体

≥8.25%

无

≥8.1%

10