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红曲霉在甜米酒酿造中的应用研究
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简介:红曲霉在生长过程中能产生大量的天然红曲色素,同时产生多种酶类,如淀粉酶、糖化酶、酯化酶等。以红曲霉为甜米酒酿造的糖化增香着色剂,采用正交试验寻找适宜的红曲甜米酒酿造工艺。试验结果表明:在红曲霉接种量20%、发酵温度35℃、发酵时间120h 的工艺条件下酿制的甜米酒色泽红亮,味甜醇厚,酒体协调,有红曲特有的醇香。
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