啤酒二级品酒师教材习题

一、填空题

1、大麦根据麦穗上端面形态，可分为        、四棱、        大麦。                 答：二棱、六棱  
2、大麦麦粒可粗略的分为      、       及谷皮三大部分。                            答：胚、胚乳
3、大麦根据播种时间分为       和        。                                 答：冬大麦、春大麦
4、我国啤酒大麦质量标准的标准号为            。                                答：GB／T 7416
5、我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在        ％以上。               答：85.0
6、我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质(以干基计)含量为       ％。       答：10.0～12.5
7、大麦的外观主要从       、        、          三方面进行评价。     答：颜色、光泽、有无病斑
8、大麦的气味主要从固有香气、      、其他      三方面进行评价。                答：霉味、杂味
9、我国啤酒麦芽质量标准的标准号为             。                               答：QB／T 1686
10、特种麦芽是为制造          啤酒所提供的麦芽。                                      答：特种
11、结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如      和带焦苦味的   

   　　

 

    。

答：呋喃、吡嗪

12、使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪       。                       答：pH 值
13、我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达    ％以上(占固态原料比例)。      答：40
14、生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为   　　

 

     

℃，保持 2～3 小时，使麦粒水分降至     ％以下。 

答：

82～85、5

15、麦芽的香味主要来自焙焦时形成的             。                                  答：类黑素
16、淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变    ，直链淀粉比例        ，同时生成低糖和糊精组分。答：短、

增加

17、大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的        淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指

标。

                                                                                     答：β-
18、麦芽中的 R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解       糊精的作用。                    答：支链
19、           值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。                               答：库尔巴哈
20、大麦的酚类物质主要存在于         和糊粉层中。                                    答：谷皮
21、多酚物质一般以        来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。      答：聚合指数(PI)、
22、麦芽干燥时的重大变化之一就是生成       和香味。                                  答：色泽
23、类黑素形成的最适反应温度为       

℃。                                         答：100~110 

24、新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的      倍；陈米中 3～6 个碳原子的羟基化合物含量是新米的

 

倍。

                                                                            答：3～5、10
25、麦芽干燥过程中，形成两种 DMS 的前体物质，为　　　　　　　　和二甲基亚砜(DMS0)。

答 ： 硫 甲 基 蛋 氨 酸

(sMM)

26、陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的　　　酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合

物。

                                                                                 答：游离脂肪
27、颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为　　　　型颗粒、　　　　型颗粒和预异构化颗粒酒花等。

答：

90、45

28、酒花利用率是指所形成的　　　量与所使用酒花中的　　　量的比值。       答：异－α－酸、α－酸
29、酒花新鲜度常用   　　　　　　　　　

 

    来衡量。                            答：酒花贮藏指数(HIS)

30、按照我国酒花标准规定，HSI    　　　

 

     时是不新鲜的酒花。                             答：>0.45

31、将异 α－酸侧链上的三对 C=C－双链加氢还原，即可制成　　　　、　　　　和六氢异构 α 一酸浸膏。答：

二氢、四氢

 

    32、常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如　　　　　　　　　　　　　　　，苦型酒
花如　　　　　　　　　　　　　　　。答：香型酒花有：萨兹、扎一、卡斯卡特、哈拉道、富格尔、威廉姆特、金酒