家庭自酿红葡萄酒工艺流程及详解

关键词

:

自酿

,酿造,工艺

又到葡萄上市季节，在闲暇之余自己动手酿造葡萄酒，在休闲娱乐中了解了葡萄酒的工艺
知识，感受自然造化的神奇，为平淡的生活增添成功的乐趣。在亲朋好友相聚时端起一杯自
己做的葡萄酒，给大家介绍你这杯酒的来历，与朋友们分享你成功的喜悦，岂不是一举多
得的美事？
我能做出葡萄酒来吗？回答是肯定的，所以葡萄酒才是与人类历史同样悠久的饮品，是

“大

自然的产物

”。

酿酒很简单，想要酿出好酒可就是需要有好葡萄再加一点学问和经验了。至于您的酒香气、
味道、颜色等如何，相信普通人对酒的评判是带有感情色彩的，

“自己的孩子最可爱”这一不

变的真理用来回答对葡萄酒的真实感受是再合适不过了。
来吧，看看下面的工艺步骤，快快行动起来吧！
1．葡萄酒简单工艺流程
葡萄

-去梗破碎-入瓶(罐)-发酵-葡萄酒-过滤皮楂-苹果酸-乳酸发酵(不是必须)-虹吸法倒瓶

(罐)-满瓶密封低温存放过冬-虹吸法倒瓶(罐)-清澈美味葡萄酒
2．工艺过程详解
1)整个酿酒过程保持与酒液接触的器皿的清洁卫生，避免与厨房的醋瓶子放在一起。
2)发酵温度：红葡萄酒的适宜发酵温度为 25－30 度，白葡萄酒的发酵温度为 18－20 度。
3)酿酒葡萄选择：
自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么特别规矩，只要是葡萄就
可以试试。没有条件购买到专用酿酒葡萄的朋友，市面上常见鲜食葡萄

(玫瑰香、龙眼、巨峰

等

)也可以酿酒，只是口感更有特色而已。酿红葡萄酒必须用红色葡萄；白葡萄酒用白(绿色)

葡萄或红皮白肉的葡萄

(入瓶发酵前压榨去皮)。

葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转化而来，红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮所含的色素，
应选择成熟度高、颜色深

(黑紫色)、新鲜、健康卫生的葡萄来酿酒。

4)去梗破碎：轻柔破碎，捏破即可。不要捣成糊状，避免压碎葡萄核。葡萄皮上那层白膜含
有天然酵母菌，这是葡萄能自然发酵成葡萄酒的宝贝，购买的时候选健康卫生的葡萄，不
用洗！
5)容器：塑料桶、不锈钢锅、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以。少量观赏试验，推荐使用透明的玻璃瓶、
可乐瓶、矿泉水瓶等。切忌与铁、铝、锡等金属接触。
6)入瓶(罐)：盛葡萄器皿上方留容量 20％的空余，以免发酵启动后葡萄皮上浮膨胀溢出葡
萄汁。
7)加糖量：理论上是 17 克糖/升的葡萄汁能产生 1 度的酒精度，葡萄酒自然酿造最高能达到
的酒度是

15 度。若葡萄汁含糖量低——酒度低，口感寡淡难以保存；若含糖太高——糖发

酵不完，产出甜葡萄酒。一般鲜食葡萄不加糖即可酿出酒精含量

7－10 度的葡萄酒。根据葡

萄的甜度，每升葡萄汁液可加入

34 克白糖，即增加 2 度酒精度；如果葡萄成熟度很差或者

甜度不高可考虑加

68 克糖/升，即增加 4 度酒精度。

　加糖时间：葡萄入罐

2－3 天，见有明显气泡产生即发酵旺盛期时加糖。

8)发酵过程：葡萄装瓶后，尽早启动发酵有利于阻止有害菌的繁殖，所以装瓶后要控制好
温度，避免温度过低情况。有气泡上冒、葡萄皮浮起是发酵开始的表现。注意，发酵过程产生
大量的

CO2 气体，强力密封易发生危险，应适当通气。每天搅拌 1－3 次将使葡萄皮尽量多

与汁液接触，以浸泡出果皮上的色素、单宁等有效物质。正常发酵期约

1 个礼拜左右，期间