啤酒发酵后期双乙酰不还原解决的办法
根据我们目前所掌握的啤酒发酵的现状,发酵后期双乙酰还原
困难的原因分析,双乙酰是一种风味物质,其含量高了,它能赋
予啤酒一种不愉快感。所经,发酵过程中,控制双乙酰生成量,加
速其还原很重要,也比较复杂。如可采用抗双乙酰的啤酒酵母(还
原双乙酰很快的)酵母菌种外,特提以下参考意见:
1.合理控制麦汁组分,降低双乙酰的形成
麦汁中氨基酸的种类和含量的高低,与双乙酰的形成有密切的关
系,如果麦汁中的氨基酸含量不足,就会有较多的 -
α 乙酰乳酸的
产生。反之,若麦汁中的氨基酸过多,又会产生较多的高级醇、酯
类等,不利于啤酒的风味
2.选择良好的酵母菌种
不同的酵母菌种在相同的发酵条件下,产双乙酰的峰值差别很
大。有的高达 1.5mg/L,有的却仅为 0.42mg/L,而且双乙酰的还
原能力也不同,因此,酵母菌种是关键。必须选择双乙酰峰值较小、
还原能力强、代谢旺盛的优良酵母菌种进行发酵,这样有利于降低
双乙酰的形成量和发酵末期还原双乙酰。
3.优化满罐条件
(1) 双乙酰的生成,主要是通过前驱物质 -
α 乙酰乳酸在酵母繁
殖过程中产生。因此,在接种酵母时,可适当加大酵母的接种量,