勾兑

——被妖魔化的工艺技术

　　所有的基酒都必须经过勾兑的工艺过程后才能进入到下一个生产环节，因为基酒是高
度数的酒精，辛辣刺喉，是不适合直接饮用的，只有经过勾兑即生产商称之为勾调后的酒
才能去除辛辣，饮用时才会觉得口感圆润。
　　据了解，在白酒的生产过程中，生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑，勾兑技术可以
称得上是酿酒的画龙点睛之笔。简单说就是白酒刚酿造出来以后，并没有完全体现酒品风格
的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，不同车间出的酒味道是不一样的，需要靠勾
兑统一口味，去除杂质，协调香味。因为在蒸馏白酒中，大约

98%的成分是乙醇和水，2%

是微量成分，这些微量成分虽然很少，却能决定着白酒的风格和质量。酒厂不同车间，同车
间不同生产时间生产出来的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一
致，所以口感上就会参差不齐。要使酒的质量完美、符合品牌的传统风格、出厂产品质量统一，
勾兑便必不可少。因此，

“勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。

　　既然

“勾兑”是白酒制作上的一个工艺流程，那为何会让公众谈之色变呢？通过资料查

询，笔者发现，公众一听勾兑立刻想到的是白酒造假。事件源起

1998-1999 年之间两件事情

的前后联系。

1998 年春节期间发生在山西文水县的特大假酒案，不法商贩用甲醇兑水制成

的散装白酒导致

27 人死亡。此事经时任中央领导批示后，全国各大媒体跟进报道，初步形

成了公众对

“勾兑”的认知。

　　后一件事，是

1999 年的一次新工艺白酒研讨会上，著名白酒专家沈怡方指出，目前采

用食用酒精生产的新工艺白酒达到

70%。但该观点被媒体误读，次日国家级权威媒体报道

“目前我国 70%的白酒系勾兑”，当时即引起轩然大波。这就导致很多人将两件事联想到一
起，由此形成了

“勾兑酒”等于假酒或劣质酒，不敢喝、不能喝的广泛认知。

　　实际上，早在

1956 年在周恩来总理直接过问下制定的我国《1956～1967 年科学技术发

展远景规划纲要》中就有勾兑白酒这一课题。勾兑白酒发展到今天的技术水平，从一定意义
上说，是这一主题不断进展的成果。勾兑白酒里所含的总酸、总脂、醛、杂醇酒等等微量成分
只有后者的十分之几甚至百分之几，所以，从现代文明的角度讲，喝了酒精勾兑的白酒之
后口不干、头不疼，是卫生安全的。
　　食用酒精：被恐怖化的食品
　　通过对食用酒精概念的查找，笔者发现，很多资料将食用酒精的分类列在了食品下面。
食用酒精到底是什么？食用酒精与消费者饮用的白酒到底有什么关系呢？
　　据可查的资料显示，食用酒精又称发酵性蒸馏酒，主要是利用薯类、谷物类、糖类作为
原料经过蒸煮、糖化、发酵等处理而得的供食品工业使用含水酒精，其风味特色分为色、香、
味、体四个部分，也就是指蒸馏酒中醛、酸、酯、醇这四大主要杂质的含量，不同的口味和气
体会使蒸馏酒的风味不同。由于在酒精蒸馏过程中，先出来的是甲醇，再是乙醇，在后是乙
醛，甲醇和乙醛都是有毒的，所以食用酒精在酿造的过程中有

“去头丢尾”之说。而勾兑假酒

往往是致死致残重大事故的真正元凶是甲醇。目前食用酒精的质量标准已经出台，其卫生要
求下的甲醇、杂醇油及铅的含量较之固态发酵法白酒更低，因而更卫生、更安全。食用酒精、
工业酒精国家标准起草单位负责人曾指出：

“国家标准对工业酒精甲醇含量有非常严格的限