冰酒知识

冰酒：如果您认为冰酒就是往酒里加些冰块的话，那就大错特错了。英语

Icewine 或者

德语

Eiswein 指的是同一种酒，一般翻译成冰酒，或者冰葡萄酒。冰酒可不是葡萄酒加冰那

么简单，真正的冰酒稀有难得，价格及其昂贵。

      在中国，听到

“冰酒”这个词的时间并不很长，但冰酒的历史已经有大约 200 年了。她诞

生于德国或者奥地利，但很难讲清楚具体是哪个地区，哪一家酒庄。目前，能够考证到的最
早生产冰酒的时间是

1794 年，出自德国弗兰肯（Franken）地区。另一种说法也称冰酒起源

于

1858 年莱因高地（Rheingau）地区的 Schloss Johannisberg 酒庄。在德国和奥地利的许多

酒庄还广泛流传着一个冰酒诞生的传说，大约

200 年前的一个深秋时节，酒庄主人外出，

没能及时回来，挂在枝头的成熟葡萄错过了通常的采摘时间，并被一场突如其来的大雪袭
击。庄园主人不得已，尝试用已被冻成冰的葡萄酿酒，却发现酿出的酒风味独特，芬芳异常，
从此发现了冰酒的酿制方法，并传承至今。虽然，冰酒究竟发源在哪，已很难考证，但是冰
酒的酿制工艺，通过上面的传说却可见一斑。简而言之，冰酒就是用冰冻的葡萄酿制而成的
酒。

 

      冰酒属于甜酒类。能否酿甜酒取决于酿酒的葡萄汁的含糖量。为什么用冰冻的葡萄能酿出
甜酒呢？从传统冰酒的酿制工艺上讲，完全成熟并且晚收的葡萄，经历了风吹霜打会明显
脱水，其糖分会提高，同时，又在自然条件下冰冻，葡萄中的水分会全部凝结成冰，通过
十分轻力的压榨，便可获得更加浓缩的果汁，留下冻成冰的水。这样榨出的葡萄汁更加浓缩，
糖度更高，而用这样的葡萄汁发酵后便酿制出甜葡萄酒。这个原理就如同喝结冰的可乐。如
果您将一筒可乐放到冰箱的冷冻室里冻成冰，然后插入吸管来吸，吸出的是更浓缩的汁液
而留在可乐罐里的就会是一些没有味道的冰块了。

 

      德国是传统生产冰酒的国家。讲到德国的冰酒，就得大致介绍一下德国葡萄酒的法律。在
德国，

QmP（特别优质酒）等级下的葡萄酒，又分为 6 等：Kabinett

“珍藏”, Spatlese“晚收”,

 Auslese

“精选”, Beerenauslese（BA）“颗粒精选”, Trokenbeerenauslese（TBA）“干果颗粒精

选

”；另外一个级别就是 Eiswein“冰酒”。在前五个级别中，Kabinett 只要求用完全成熟的葡

萄来酿制，后面的每一级依次要求用比前一级更加成熟的葡萄来酿造，也就是葡萄要求的
含糖量逐级增高，而所酿之酒也就依次越甜。对于冰酒（

Eiswein），要求收获时，葡萄的

糖度与

BA 级相当，加上冰冻的作用，酿出的酒几乎与 TBA 级的一样甜。德国的法律还规

定，酿造冰酒的葡萄必须是留在枝头，在低于摄氏零下

8 度的自然条件下冰冻 6 个小时以

上。这样的葡萄通常要到每年

12 月的第二个星期或第三个星期才能收获。为了保证采摘，压

榨都在摄氏零下

8 度左右的温度下完成，一般葡萄的采摘要从凌晨 3 点钟开始，赶在太阳

出来前采摘完毕，并送到酿酒房，开始压榨。可以说，用这种传统的方式生产冰酒无异于一
场赌博，因为突如其来的寒冷天气并不是年年都有，而葡萄在成熟后必须始终留在枝头，
并要保持着不破损，此时，随时降临的一场秋雨就可以让酿制冰酒的美好愿望化为泡影。即