防腐剂对生鲜猪肉的保鲜

摘

 要：各种生物防腐剂对猪肉的防腐原理进行论述，并通过分析总结提出了猪肉的保

鲜研究进展的发展方向。

关键词：猪肉；生物防腐剂；原理；保鲜

Preservatives on preservation of fresh pork

Abstract ： various  biological  preservatives  on  pork  preservation  principle  were  discussed, 

through  the  analysis  and  summary  of  the  research  progress  on  preservation  of  pork  of  the 

proposed development direction.

Key word：Pork；biological preservatives；principle；preservation

随着社会的发展，人们对食品的质量及安全的关注也越来越多，对于生鲜猪肉的

防腐保鲜也越来越关注。目前，国内外普遍采用的猪肉类保鲜方法：添加保鲜剂、包装

技术、冷冻低温保藏、高压技术和辐射保鲜技术等。其中添加保鲜剂具有效、操作简便、成

本低等优点，成为实际生产中常方法。但使用化学保鲜剂超过一定的数量，会对人健康

产生一些不利的影响。但是随着生活水平的提高，越来越强调食品的纯天然性。生物保

鲜剂具有、无毒的特点，能延长生鲜猪肉的保鲜期和提高产品同时还能够消除人们对添

加化学合成防腐保鲜剂虑。因此，开发安全、环保的生物保鲜剂，已成为内外猪肉类保

鲜剂开发研究的方向和热点。肉类食品营养丰富

,是高蛋白质含量的食品。但因其水分活

度较大

,为微生物的繁殖生长提供了良好的条件。因此在通常的加工、运输、贮藏和销售过

程中，肉类食品极易受微生物污染及周围环境因素的影响，从而发生变质、变色和变味，

导致质量下降。为了延长食用肉的保质期，必须采取一定保鲜措施，以抑制猪肉中微生

物和酶的活力，防止脂肪氧化，保证猪肉的肉色鲜艳和气味正常。目前，我国猪肉类食

品主要以生鲜猪肉直接销售和冷冻保藏为主。直接销售的生鲜猪肉由于未经包装，微生

物污染严重，极易腐败变质，食用不安全；冷冻保藏由于冻结时，在肌肉细胞内及组

织间隙形成冰晶，会破坏肌细胞膜，解冻时大量汁液流失，导致肉中原有的营养物质

损失，使食用肉品质下降。所以天然食品防腐剂在生产应用中具有重要的作用。

对于我们一般的生产以及生活中主要用到的防腐剂主要分为三类：糖类防腐剂；

蛋白天然防腐剂；其他生物保鲜剂。而我们一般应该的主要对这一系列的生物保鲜剂的