水产品冻藏加工技术

　　

 一、冻鱼加工 

　　

 

　　

 原料鱼→冲洗→挑选→称重→装盘→冻结→脱盘→镀冰→包装→成品冷藏 

　　

 

　　

 （一）操作要点 ①鱼冲洗干净后，按品种、规格挑选剔出不合格鱼体以及腐败鱼、杂质

和异物。洗涤水温控制在

20

℃以下，必要时可加冰降温。②挑选后换于按规格和让水标准称

重。为了补充冻结过程中鱼体挥发的水分，小杂鱼需另加让水

6%，其他鱼品让水 2%——

3%。③装盘时，鱼品理齐理平，鱼头朝向盘两端或两侧，带鱼或鳗鱼等长条鱼需圈摆鱼品
装盘后，头尾不得露出盘外或高出盘面。④装盘后可直接冻结，也可在预冷间预冷

2 小时左

右，便鱼体温度在

-5

℃以下进冻。冻结室温度要求达到-20——25℃，冻结时间一般 12—16

小时，最长不应超过

24 小时，使鱼品中心温度达到-12

℃。冻结过程要浇水 1 次，水量以盖

住鱼体为宜。名贵或多脂鱼类宜全水冻或半水冻，干冻品应镀冰衣。⑤淋水脱盘时水温不超
过

20

℃，操作过程中应注意保持冰被完整。⑥脱盘后的鱼品可直接出厂或冷藏后出厂，亦

可用塑料袋包装后出厂，成品应在

-16

℃以下冷库中存放。 

　　

 

　　

 二、贝类冻制品加工 

　　

 

　　

 蛤仔、文蛤、牡蛎等贝肉和扇贝的肉柱均可加工成冻制品。加工冷冻贝肉，应充分注意

卫生，使之符合国家卫生标准蛤仔和文蛤需用海水蓄养一夜，使之吐出泥沙，然后剥壳取
肉。将贝肉置于铁丝网上，在

3.5%食盐水中搅拌 5—10 分钟，除尽泥沙，然后沥水，装入

聚乙烯袋，用送风式或接触式冻结装置冻结

4—5 小时。由于贝肉鲜度下降很快，所以要加

冰冷却并在

4 小时内进冻。 

　　

 

　　

 牡蛎肉冷却与蛤仔相同，但为防止冻牡蛎肉鲜冻时流出大量液体，最好把牡蛎肉放入

75%食盐水中搅拌洗涤 3 分钟以上，然后进冻，冻好后低温贮藏。 
　　

 

　　

 三、头足类冻制品加工 

　　

 

　　

 头足类主要有章鱼和乌贼，乌贼类主要有鱿鱼、枪乌贼、金乌贼等。现以鱿鱼为例。将鱿

鱼用

3%食盐水洗净后装盘。装盘时腕手向下弯由作为外侧，使鳍在中央部重叠，背朝上排

列。也可把头、足部切下后装入胴部装盘，然后冻结

20—22 小时，脱盘后镀冰衣，于-25

℃

贮藏。章鱼类主要有间歇

 于，、短蛸和水蛸等，分鲜冻品和熟冻品两种。鲜章鱼冷冻品是除

内脏、水洗、用盐揉搓、水洗、装盘、冻结加工而成。熟冻品加工除内脏用盐揉搓后，放入海水
或

3%食盐水中煮至变红色，取出后投入冷水中迅速冷却沥水，将其腕手（足）团起来裹住

胴部，单尾或装盘冻结。

 

　　

 

　　

 四、镀冰衣方法