摘要：通过对茶叶进行单一菌种和混合菌种的人工接种发酵，采用微波辅助浸提茶多
酚，来研究茶叶发酵过程中多酚的变化规律及不同菌株发酵产物的抗氧化活性。结果表明，
茶叶在发酵过程中多酚的含量随发酵时间的延长而降低，其中接种黑曲霉、酵母菌及接种黑
曲霉、酵母菌、根曲霉、青霉的茶叶中多酚含量变化趋势明显，分别从３１．１６％降到５．
３２％，３１．１６％降到７．３５％；不同菌种发酵产物的抗氧化能力存在差别，提取
物的抗氧化能力随时间延长呈现先增后减的变化趋势。

 

　　关键词：茶叶发酵；菌种；多酚；抗氧化

 

　　中图分类号：Ｓ５７１．１文献标识码：Ａ文章编号：

0439－８ 114（２０ 11）15－

3144-04 
　　

 

　　Ｓｔｕｄ

y ｏｎ Ｖａｒｉａｔｉｏｎ Ｆｅａｔｕｒｅｓ ａｎｄ Ａｎｔｉｏｘｉｄａ

ｎｔ

 Ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ Ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ｉｎ Ｔｅａ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏ

ｎ

 Ｐｒｏｃｅｓｓ 

　　

 

　　ＺＨＡＮＧ

 Ｔｉａｎ－ｙｉｎｇ１，２，ＺＨＩ Ｃｈｕｎ－ｘｉａｎｇ２，ＺＨＡＮ

Ｇ

 Ｈａｏ１，ＣＨＥＮ Ｈｕｉ－ｊｕａｎ１，ＳＨＡＮ Ｓｈｕ－ｌｉｎ１，ＭＯ Ｈａｉ

－ｚｈｅｎ１

 

　　（１．

 Ｈｅｎａｎ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌ

ｏｇｙ，Ｘｉｎｘｉａｎｇ

 ４５３０００， Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ； 

　　２．

 Ｈｅｎａｎ Ｓｈａｎｇｓｈｕｉ Ａｎｉｍａｌ Ｈｕｓｂａｎｄｒｙ Ｂｕｒｅａ

ｕ，

Shangshui ４６６１００， Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ） 

　　

 

　　Ａｂｓｔｒａｃｔ：

 Ｔｅａ ｗａｓ ｉｎｏｃｕｌａｔｅｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｅｄ

 

ｗｉｔｈ

 ａ ｓｉｎｇｌｅ ｓｔｒａｉｎ ａｎｄ ｍｉｘｅｄ ｓｔ r ａｉｎｓ． Ａｃｃｏｒ

ｄｉｎｇ

 ｔｏ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ａｓｓｉｓｔｅｄ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｏｆ ｔｅａ

 

ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ，

 ｔｈｅ ｖａｒｉａｔｉｏｎ ｏｆ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ａｎ

ｄ

 ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ ｅｘｔｒａｃｔｓ were ｓｔｕｄｉｅ

ｄ

 ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｔｅａ． Ｔｈ

ｅ

 ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ： ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ

 

ｔｅａ

 ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ ｉｎ ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ

 

ｄｅｃｒｅａｓｅｄ

 ｗｉｔｈ ｔｈｅ prolonging ｏｆ ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ

 

ｔｉｍｅ，ｅｓｐｅｃｉａｌｌｙ

 ｔｈｅ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ｏｆ ｔｈｅ ｔｅａ ｉｎ

ｏｃｕｌａｔｅｄ

 Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ ａｎｄ ｙｅａｓｔ ａｎｄ ｉｎｏ

ｃｕｌａｔｅｄ

 Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ， ｙｅａｓｔ， ｒｏｏｔ Ａｓｐｅ

ｒｇｉｌｌｕｓ

 ａｎｄ Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｖａｒｉｅｄ ｏｂｖｉｏｕｓｌｙ． Ｔ

ｈｅｙ

 ｒｅｄｕｃｅｄ ｆｒｏｍ ３１．１６％ ｔｏ ５．３２％， ｆｒｏｍ ３１．１６

％

 ｔｏ ７．３５％； ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｆ ｄｉ

ｆｆｅｒｅｎｔ

 ｓｔｒａｉｎｓ ｄｉｆｆｅｒｅｄ ｉｎ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ ｃａｐ

ａｃｉｔｙ

 ｉｎ ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ， ａｎｔｉｏｘｉｄ

ａｎｔ

 ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｔｅａ ｅｘｔｒａｃｔｓ ｉｎｃｒｅａｓｅ d ａｎ

ｄ

 ｔｈｅｎ ｄｅｃｒｅａｓｅ d ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｔｉｍｅ prolonged． 

　　Ｋｅｙ

 ｗｏｒｄｓ： tea ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ； ｓｔｒａｉｎｓ； ｐｏｌｙｐ

ｈｅｎｏｌ；

 ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ ａｃｔｉｖｉｔｙ 

　　普洱茶具有一定的保健作用，其抗氧化作用被认为是其保健功能最重要的机理。目前国