摘要：以番茄、胡萝卜为主要原料，利用正交试验设计，以感官评分为指标，对番茄胡
萝卜发酵乳酸饮料的加工工艺进行研究。研究结果表明，饮料的最佳工艺配方为番茄汁、胡
萝卜汁

15%，加糖量 6%，发酵温度 41

℃以及接种量 3%。

　　关键词：番茄；胡萝卜；发酵；饮料
　　中图分类号：

TS275 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2012）-06-0184-1

　　

1 发酵材料

　　发酵菌种保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌；仪器设备九阳榨汁机、

PHS 一 2F 型酸度计 、

YM50Z 型自动立式压力蒸汽灭菌器、培养箱等；材料：番茄、胡萝卜、牛奶均市售。
　　

2 发酵饮料的制备

　　

2.1 发酵工艺流程

　　原料调配（番茄胡萝卜汁、蔗糖、全脂乳粉）

→过滤→预热→均质一杀菌→冷却→接种、

发酵

→冷藏→检验→成品。

　　

2.2 工艺操作要点

　　调配。番茄胡萝卜汁制备，挑选新鲜的番茄、胡萝卜，洗净、去皮，按

3:7 的质量比称取

番茄、胡萝卜，将番茄与胡萝卜混合榨汁。蔗糖用纯净水溶解后添加到番茄胡萝卜汁（

3:7）

中，同时加入原料乳进行混合、调配，使乳溶液体积分数为

10％，pH 值调至 6.5[3]；发酵

剂的制备。乳粉与水以

1：9 的比例混合、溶解后高压灭菌，冷却至室温，接种、培养母发酵

剂。扩大生产此发酵剂，接种至灭菌乳中进行发酵；成品。配入经过杀菌的复合稳定剂、酸味
剂到发酵好的溶液中，调配好后进行高压均质，在真空条件下进行脱气，避免成品氧化。各
种包装及冷却后即为成品。
　　

3 指标检测

　　感官评分。根据草莓发酵乳的乳清析出程度、口感、风味进行感官评定。采用百分制进行
评价。感官评分标准见表

1；理化检验。均按常规方法和国际规定的方法进行测定；微生物

检验。菌落总数、大肠杆菌的检测均按常规方法和国际规定的方法进行测定。
　　

4 结果与分析

　　本试验采用

Lq(34)正交试验，对番茄胡萝卜发酵乳制品的配方进行确定。组织 10 人小

组对不同正交实验组进行感官鉴定搭配试验，采用正交试验以确定最优配比。正交试验结果
与分析见表

2。

　　结果表明，影响发酵工艺结果的因素主次为接种量比例、番茄胡萝卜汁添加比例、加糖
量和发酵温度，即

C>A>B>D。番茄胡萝卜发酵乳酸饮料的最佳发酵加工工艺条件为：

A2B1C3D2，即番茄胡萝卜汁 15%，加糖量为 6%，接种量为 3%，发酵温度为 41

℃。对最

佳工艺

A2B1C3D2 进行验证，感官评分为 93 分，综合效果最佳。

　　

5 番茄胡萝卜发酵乳酸饮料质量指标

　　杀菌型饮料室温放置

3 个月后, 饮料性状稳定，无分层，无沉淀，色泽无变化。在 4

℃

环境下放置

1 个月后，饮料性状较稳定，无分层，无沉淀，色泽稍变深，其活菌数是

1.26×106 个/ml(均值)。
　　

6 结论及讨论

　　

6.1 结论

　　以番茄胡萝卜、脱脂乳为原料经发酵研制的复合乳酸饮料，具有番茄胡萝卜及牛乳特有
的香味，口感细腻、柔和。通过对该乳酸饮料的研制得出最优工艺为番茄胡萝卜汁

15％，加

糖量为

6％，接种量为 3％，发酵温度为 41

℃。其中接种量对产品品质影响最大，发酵温度

的影响相对较小。对该工艺条件进行验证时得出的感官评分为

93，综合效果最佳。

　　

6.2 讨论

　　乳酸发酵很关键的一个因素是对于菌种的选择。本文中使用的保加利亚乳杆菌与嗜热链